- Nuoc-mâm
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Sauces thaïlandaises
Le nước mắm (vietnamien) (écrit plus souvent nuoc-mâm en français) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី) en khmer, ou nam pla (en thaïlandais). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.
Sommaire
Fabrication
Cuves de fabrication à Phu Quoc.À partir d'une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois), la macération est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.
La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est fabriqué exclusivement avec des anchois.
Outre le Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait de la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal[1], mais son origine est le Viêt Nam[citation nécessaire] et c'est là que l'on trouve des variétés considérées comme les plus goûteuses et riches en protéines[citation nécessaire], notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001.
Consommation
Le nước mắm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut pratiquement comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique : dès l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
Le nước mắm s'utilise :
- en préparation culinaire ; quelques cuillerées à café suffisent ;
- en accompagnement sur table (nước mắm doux ou nước chấm) : On peut l'utiliser pur avec éventuellement un peu de citron, ou y ajouter de l'eau, du sirop de canne et au choix du citron, de l'ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.
Références, notes et citations
Voir aussi
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Portail du Viêt Nam
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