Macérer
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Macération
La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l'eau froide (parfois salée) pendant plusieurs heures, jours, voire semaines. (ex : haricots en saumure, olives). L'intérêt de la macération est généralement la conservation du végétal ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique.
En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage.
Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
- La macération préfermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
- La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.
- la macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu'à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.
- la macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.
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macérer — [ masere ] v. <conjug. : 6> • 1403; lat. macerare I ♦ V. tr. Relig. Soumettre (son corps) à des macérations. ⇒ mortifier. « Vous dormirez, couché sur des pierres [...] Macérant votre chair et domptant votre esprit » (Leconte de Lisle). II ♦ … Encyclopédie Universelle
macerer — MACERER. v. act. Mortifier, matter, affliger son corps par diverses austeritez, pour l amour de Dieu. Se macerer. macerer son corps. macerer sa chair. ce Saint estoit dans un continuel exercice de penitence, & maceroit sa chair par les jeusnes,… … Dictionnaire de l'Académie française
macerer — Macerer, actif. acut. C est amaigrir et attenuer sa chair par abstinence ou autrement, et vient du Latin Macer, qui signifie maigre. Macerer son corps, Afficere corpus. Budaeus ex Cic. Macerare se. Terent … Thresor de la langue françoyse
MACÉRER — v. tr. T. de Médecine et de Chimie Soumettre à la macération. Faire macérer une plante dans du vin. On emploie parfois Macérer intransitivement. Cette plante a macéré assez longtemps. Par extension, Faire macérer des cornichons dans du vinaigre.… … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)
MACÉRER — v. a. T. de Méd. et de Chim. Faire infuser à froid, dans l eau ou dans quelque autre liquide, une substance qui doit y déposer ses principes solubles. Il faut macérer cette plante dans du vin pendant tant de jours. MACÉRER, s emploie figurément,… … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)
macérer — (ma sé ré. La syllabe cé prend un accent grave quand la syllabe qui suit est muette : je macère ; excepté au futur et au conditionnel : je macérerai, je macérerais) v. a. 1° Terme de pharmacie. Soumettre à une macération. Macérer une plante… … Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré
Absinthe (spiritueux) — Pour les articles homonymes, voir Absinthe. Verre d absinthe et une cuillère à absinthe L absinthe est un ensemble de … Wikipédia en Français
macération — [ maserasjɔ̃ ] n. f. • fin XIIIe; lat. maceratio, de macerare I ♦ Pratique d ascétisme observée dans un esprit de pénitence. ⇒ mortification. « Par macération je dormais sur une planche » (A. Gide). II ♦ (1611) 1 ♦ Opération qui consiste à… … Encyclopédie Universelle
infuser — [ ɛ̃fyze ] v. tr. <conjug. : 1> • XIVe; de infusion 1 ♦ Laisser tremper (une substance) dans un liquide bouillant afin qu il se charge des principes qu elle contient. Infuser du thé, de la verveine. ⇒ macérer. P. p. adj. Boisson infusée. ⇒… … Encyclopédie Universelle
macérateur — macérateur, trice [ maseratɶr, tris ] adj. et n. m. • 1835; de macérer ♦ Qui opère la macération (II). N. m. Récipient où l on fait macérer des plantes, des grains. ● macérateur nom masculin Cuve dans laquelle macèrent les grains, les cossettes… … Encyclopédie Universelle
