- Le ketchup
-
Ketchup
Une bouteille de ketchup
Le ketchup est une sauce populaire, habituellement élaborée à partir de tomates bien mûres.
Sommaire
Origine
L'étymologie du mot ketchup est controversée, et de multiples théories sont en concurrence. Une théorie douteuse veut que les Anglais qui voyageaient en Orient à cette époque rapportèrent dans de petits tonneaux une sauce piquante nommée Ké Tsiap (茄汁) par les Chinois, signifiant sauce de tomate, et dont ils se servaient pour assaisonner leur cuisine. Les Anglais, qui appréciaient peu la recette, y ajoutèrent du sucre et des champignons pour adoucir le goût de la sauce ; et le mot Ké Tsiap devint Ketchup. La tomate était inconnue en Chine à l'époque, cette théorie est donc probablement fausse. En effet le "Ké Tsiap" est à base de poissons et non de tomates.
Attention, on peut lire ici que la tomate a été ajoutée APRES, par les anglais, donc l'origine chinoise est tout à fait crédible : http://ketchup150.tripod.com/
Composition
Les ingrédients de base de la sauce ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre de Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain, mais pas toujours apprécié en Europe). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d'autres épices sont des ajouts fréquents.
Le ketchup est fabriqué à partir de la tomate cultivée Lycopersicum esculentum en y ajoutant du sucre.
Le ketchup n'a pas été toujours fabriqué à partir de tomates. Il a débuté comme terme générique pour désigner la sauce, typiquement faite de champignons ou saumure de poissons avec des herbes et des épices. Quelques ingrédients principaux qui ont perdu de leur popularité depuis sont venus s'ajouter : l'anchois, l'huître, la langoustine, le haricot nain, le concombre, la canneberge, le citron et le raisin.
On note que le marché du ketchup se distingue en 2 catégories de qualité différente:
- les ketchups "conventionnels" , réalisés à partir de concentré de tomate de type "hot break" ; Ils ne contiennent pas d'agents texturants autre que le concentré de tomate lui-même. La marque la plus connue de ce type de ketchup est "Heinz". Pour obtenir une texture onctueuse et lisse, les fabricants introduisent une étape d'homogénéisation à chaud, qui suit l'étape de pasteurisation.
- les ketchups "texturés" : ils sont formulés à partir de concentré de tomate de type "cold break" ( de goût tomate plus intense mais de viscosité plus faible )auxquels ont ajoute des texturants divers ( amidon modifié, guar, xanthane, caroube ).
La plupart des ketchups sont sucrés par ajout de saccharose, la plupart du temps de 15 à 20 g/100g ; Néanmoins, les plus récents développements ont vu apparaître des formules utilisant des sirops de glucose-fructose, du fructose cristallin et même des édulcorants intenses (sucralose,cyclamate)
Commercialisation
Les deux principaux distributeurs commerciaux de ketchup aux États-Unis sont H. J. Heinz Company (sous la marque Heinz) et ConAgra (sous la marque Hunt's).
En France, ce sont les fabricants de moutarde et de mayonnaise qui se sont mis aussi à fabriquer du ketchup : Amora, Maille.
Le premier ketchup industriel apparaît en 1876 aux États-Unis.
Qualités nutritionnelles
La recette dépendant du fabriquant, il convient de faire attention à la composition, suivant la marque. Même pour une même marque, la recette peut évoluer au cours du temps.
Comparé aux autres sauces, telle que la mayonnaise qui contient beaucoup de graisse, le ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre dans le ketchup peut être tout de même considérée comme élevée.
La composition pour 100 g de matière sèche d'un ketchup de grande marque est de 1 g de protéines, 25 g de glucides, et des traces de lipides. Toutefois certaines recettes contiennent beaucoup plus de lipides.
La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture.
Consommation
Cette sauce se consomme telle quelle, à froid ou doucement réchauffée dans un bol (car la sauce est déjà cuite, mais parfois mêlée à des tranches d’oignon ou des câpres et de l’origan) pour éviter de refroidir les plats que la sauce accompagne. Elle se conserve bien (au froid ou en pots stérilisés) grâce à son acidité. Certaines recettes de sauce mélangent ketchup et sauce mayonnaise (mélange préparé au dernier moment, car la mayonnaise se conserve très mal sans ajout de conservateurs et l’émulsion devient très instable). Il existe sur le marché de nombreuses variétés de ketchup déjà préparées mêlant différents aromates et condiments.
Sauces utilisant du ketchup
Voir aussi
Articles connexes
- Cuisine des États-Unis d'Amérique
- Sauces asiatiques : Ketjap manis
Liens externes
Portail des États-Unis
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Catégories : Cuisine américaine | Gastronomie américaine | Condiment | Spécialité à base de tomates
Wikimedia Foundation. 2010.
