- Latke
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Galette de pommes de terre
Latkes en train de frire. Ceux-ci ont été faits à partir de pommes de terre pelées dans la longueur.
La galette de pommes de terre est une préparation culinaire à base de copeaux de pommes de terre, d'œufs et de copeaux d'oignons. Elle peut être recouverte d'une variété de sauces, aigres (sauce aigre, nombreux fromages) ou douces (coulis de pommes avec ou sans cannelle). Les pommes de terre peuvent être pelées, coupées , ou accommodées à la brunoise, ressemblent alors fortement aux hash browns américains. Dans la cuisine française, on émince finement les pommes de terre pour en faire des galettes, et les sauces aigres font plus souvent partie des ingrédients que de la garniture.
La galette de pomme de terre s'appelle également Reibekuchen en Rhénanie (Allemagne). Où elle est une spécialité locale que l'on retrouve sur les marchés, kermesse, …
La galette de pommes de terre est connue, aux États-Unis surtout, dans sa version culinaire juive ashkénaze, le latke (yiddish לאַטקע plur. Latkes לאַטקעס, peut être prononcé "Laht-kehs" ou "Laht-kès", en fonction du dialecte régional et/ou familial [1]), appelé Lebiba en Israël, frit dans l'huile à la poële. De nombreuses variantes existent : au fromage, aux pommes, aux zucchini, aux épinards, au riz, etc. Les latkes sont habituellement préparés et dégustés sans garniture, traditionnellement lors du festival de Hanoucca, bien qu'ils n'y jouent pas de rôle rituel fondamental, pas plus que les soufganiyot. Toutefois, ces deux plats, frits à l'huile, d'olive de préférence, visent à commémorer indirectement le Miracle de la Fiole d'Huile sans laquelle la réinauguration du Temple n'aurait pu se faire proprement, aux dires de la tradition rabbinique.
A Russ dans la vallée de la bruche en Alsace, la galette de pomme de terre se nomme totsche, il existe également une fête de la totsche.
La galette de pommes de terre se retrouve également en Pologne, sous le nom de placki węgierskie (placki po węgiersku) — beignet de pomme de terre fourré d'un goulash hongrois épais et épicé.
En Suisse, elle s'appelle le Rösti, et se distinguent des précédents, particulièrement des latkes, par l'absence d'œufs ou d'ingrédients liants dans sa composition. On l'assaisonne souvent avec du thym.
En Suède, deux formes existent : rårakor, assez voisine de la précédente, et raggmunk (beignets chevelus, du fait des pommes de terre pelées), préparée en les battant avec de la fleur de farine, du lait, des œufs, et en les faisant frire sous forme de minces crêpes, consommées avec du lard frit et/ou de la confiture d'airelle rouge.
En Australie, les "crêpes", "cakes" ou "escalopes" de pomme de terre se trouvent dans pratiquement tous les fish and chips. Cette variante consiste en une tranche épaisse de pomme de terre, trempée dans la farine, sans autre assaisonnement, si ce n'est parfois du sel.
Liens externes
- Recette dans le Wikilivre de cuisine
- (en) Recette de Hanoucca pour des latkes de pomme de terre
- (en) Les latkes de pomme de terre
- (fr) Site sur la fête de la totsche
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