Alcool De Gentiane

L'alcool de gentiane ou eau-de-vie de gentiane, ou encore plus simplement gentiane (ce qui induit des confusions avec la liqueur de gentiane) est une boisson alcoolisée, traditionnellement produite en Franche-Comté, dans le Massif central, ainsi que sur les hauteurs du Jura bernois, la partie francophone du canton de Berne (Suisse).

Récolte et distillation

L'alcool de gentiane est distillé à partir des racines et des rhizomes fermentés de la gentiane jaune. Les racines et les rhizomes sont traditionnellement arrachés par les Gençanaïres ou gentianaires durant l'automne pour une distillation qui se déroule pendant l'hiver. Quinze kilos de racines et de rhizomes de gentiane permettent de produire un litre d’alcool. La fabrication de cette eau-de-vie passe par trois étapes primordiales. Dans un premier temps les racines et les rhizomes sont soigneusement nettoyés et réduits en fines lamelles. Puis après 6 semaines de fermentation dans des caves chauffées à 20°C, une première distillation du moût produit un liquide titrant de 25 à 30% appelé « blanquette » dans le Jura (ce liquide prend le nom de « flegme » lors de la distillation de grains ou de « brouillis » dans la distillation du Cognac). La blanquette est ensuite redistillée et donne après rejet des distillats de tête (encore appelés dragon ou chien dans le Jura) un produit titrant de 60 à 65%, réduit ensuite par addition d'eau pour donner un produit final titrant de 40% à 55% suivant le goût du distillateur.

Consommation

L'eau-de-vie de gentiane est consommée traditionnellement en tant que digestif. Son arôme puissant et persistant a pour conséquence de ne pas laisser indifférent, on aime ou on déteste. Elle remplace très agréablement la vodka dans la coupe colonel (sorbet au citron vert accompagné de vodka).

Production

En 2007, en dehors de la production traditionnelle par des particuliers qui est en régression, quelques distilleries (le plus souvent artisanales) continuent de produire cette eau-de-vie. Ces quelques distilleries se situent en Savoie et Haute-Savoie (chez Paget),dans le Massif central ainsi que dans la zone de distillation traditionnelle des eaux-de-vie blanches qui est constituée du nord de la Franche-Comté (région de Fougerolles), du sud-est de la Lorraine et du sud de l'Alsace (région de Colmar). Une distillerie dont l'activité principale est la distillation de l'eau-de-vie de gentiane subsiste également dans le Doubs à la limite avec le Jura. Toutes ces distilleries distillent des racines provenant essentiellement du Massif central où l'arrachage bien que difficile y est plus aisé et mieux organisé que dans les autres régions où la gentiane jaune pousse.

Principales Gentianes françaises

• La Suze, dont la production est d'environ 7 millions de litres par année, est une propriété du groupe Pernod-Ricard depuis 1965. Elle fut créée en 1889 à partir d'une recette suisse.
• L'Avèze appartenant au groupe "La Martiniquaise", apéritif créé en 1929 par Georges Refouvelet et obtenu par macération de racines fraîches de grande gentiane récoltées en Auvergne.

Autres Gentianes françaises

• Bonal apéritif à base de moûts de raisins, de quinquina et de gentiane (originaire des montagnes de la Grande Chartreuse), créé en 1865 par un moine médecin, le frère Raphaël (de son vrai nom Hippolyte Bonal). Installé à Saint-Laurent-du-Pont.
• Chantelune, gentiane de l'Aveyron (les racines sont récoltées en altitude sur le massif des Cévennes ou de l'Aubrac).
• Couderc gentiane de la Distillerie Louis Couderc créée en 1908 à Aurillac.
• Fourche du Diable de la Maison Desprat à Aurillac.
• Gentiana de la distillerie Michel Chapelle-des-Bois.
• Gentiane d'Aubrac signée Marius Bonal.
• Gentiane des Pères Chartreux.
• Gentiane du gourmet fabrication artisanale du Périgord, par Jacques Gatinel.
• Ratafia de Gentiane distribué par Domaine Laurens Clairvaux-d'Aveyron.
• Salers de la distillerie de la Salers Montaignac-Saint-Hippolyte, la liqueur existe depuis 1885.

Gentianes étrangères

• Amaro liqueur, produit par Nardini à Bassano près de Venise depuis 1779.
• Genziana, par la distillerie Giovanni Boroni à Spiazzo, près de bolzano (Italie)
• Jagermeister Liqueur, produite à Wolfenbüttel (Allemagne).
• Aperol, produit par Barbieri.

Fête

La gentiane est célébrée, dans le Cantal, en juillet lors de "la fête de la gentiane" à Riom-ès-Montagnes dont la prochaine édition aura lieu les 10 et 11 juillet 2010.

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