- Grain de blé
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Des grains de blé
De forme ovale, le grain de blé a une couleur variant du roux au blanc. Sur le plan botanique, le grain de blé n'est pas une graine, mais un fruit particulier, un caryopse.
Sommaire
Caractéristiques
- longueur : 7 à 8 mm
- largeur : 3 à 4 mm
- épaisseur : 4 à 5 mm
- poids : 30 à 50 mg[1] (voir Commission Canadienne des grains(poids de 1000 grains)
En regardant de plus près un grain de blé, on constate une face dorsale comportant à une extrémité un germe et à l'autre extrémité la brosse (système respiratoire du grain), et une face ventrale comportant le sillon.
Détail du grainstructure du grain de blé
Le grain de blé comprend trois parties essentielles :
- Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain) :
- le péricarpe
- le tégument séminal
- la bande hyaline
- l'assise protéique
- L'amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain)
- Le germe (2 à 3 % du poids total du grain)
Les enveloppes
Les premières enveloppes du grain peuvent être enlevées en grattant avec l' ongle ; on peut donc illustrer en disant que les enveloppes sont les vêtements du grain et qu'elles protègent l'amande farineuse. Lors de la mouture, on devra « déshabiller » le grain pour ne garder que l'amande farineuse.
Les enveloppes donneront le son. Elles sont riches en minéraux.
Le blé étant une céréale à grains nus, ces enveloppes ne doivent pas être confondues avec les glumelles, qui restent adhérentes au grain chez les céréales « vêtues » comme l'épeautre, l'orge ou le riz dont le grain doit être décortiqué avant mouture.
L'amande farineuse
Elle est le composant le plus important quantitativement et qualitativement ; le meunier devra donc prendre beaucoup de soin pour extraire cette amande, dont la qualité et la proportion des principaux composants, amidon et gluten, auront un rôle décisif dans la réussite du pain.
Le germe
Partie vivante du grain , donnera naissance à une future plante. Ce germe renferme beaucoup de matières grasses et de vitamines B et E. Il est souhaitable de ne pas le laisser dans la farine, pour éviter le rancissement des matières grasses qui donnerait un mauvais goût à la farine.
Notes et références
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