Fromages au lait de bufflonne

Fromages au lait de bufflonne

Plusieurs fromages sont faits avec du lait de bufflonne.

Mozzarella

Article détaillé : Mozzarella.

L'histoire rapporte que les bufflonnes à l'origine de ce type de fromage ont été rapportées en Italie (Agerola, près d'Amalfi, en Campanie) par le général Avitabile, en cadeau des Britanniques pour le compte desquels il avait exercé avec succès la fonction de gouverneur d'Afghanistan (1835-1843). Le général Avitabile a contribué directement à l'acclimatation de ces animaux en Italie et à la création de la mozzarella.

Selon d'autres sources, le buffle a été introduit en Italie au VIIe siècle, mais les références aux produits fromagers obtenus avec le lait de bufflonne deviennent de plus en plus nombreuses à partir du XIIe siècle. Jusqu’alors produite en petites quantités, la mozzarella connaît dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, une diffusion considérable dans tout le sud du pays.

Ricotta

Article détaillé : Ricotta.

Le ou la ricotta est un produit laitier typique d'origine italienne disponible dans presque toutes les régions du pays.

Même si la ricotta est un produit laitier à base de lait (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne), il ne peut être défini comme fromage car il est repris dans les petits laits ; en effet, il n'est pas obtenu par coagulation de la caséine du lait mais par celle des scléroprotéines, contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation par acidification.

Le processus de coagulation de cette protéine est possible à haute température (80-90 °C) : on parle donc de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.

Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédent.

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