Fouloir

Fouloir et cuve de l'âge de bronze situé sur les collines au nord de Migdal Haemek, Israël

Les fouloirs sont des emplacements qui permettent de fouler et qui, selon le corps de métier ou les époques se fait, soit avec les pieds, soit avec des machines ou ustensiles, pour presser, battre ou écraser.

Œnologie

Le foulage a pour but de faire éclater les grains de raisin pour en faire sortir la pulpe et le jus sans écraser les pépins, afin de favoriser la macération durant la fermentation.

Foulage en cuve vinaire rupestre

La découverte de ce type de vinification très ancien est due aux travaux menés par Michel Bouvier, entre 1983 et 1993. Sa recherche archéologique, menée avec l'aval du Service régional de l'archéologie à Aix-en-Provence, avait primitivement pour but d'essayer de dater les cabanes en pierre sèche ou bories du Vaucluse. Dans le cadre de ses recherches et de ses fouilles, il a identifié plus de 80 cuves vinaires rupestres sur le terroir de l'appellation Ventoux entre Venasque et Bonnieux^[1].

• 

  À Ménerbes, au lieu-dit les Hauts Artèmes, la borie classée 01

• 

  Intérieur de la borie 01 montrant le fouloir et la cuve de vinification

Ces cuves rupestres, qui sont toujours creusées dans de la molasse burdigalienne, sont majoritairement cylindriques. L'inventeur les a classées en deux catégories :

• les cuves creusées : sur 24 étudiées, toutes sont cylindriques sauf deux. Leur diamètre moyen et leur hauteur sont généralement identiques (1,60 m) pour un volume constant (3,14 m³).
• les cuves construites : elles sont datables entre le XVI^e et le XVII^e siècle puisque dès le XVIII^e siècle les cuves ont commencé à être recouvertes de carreaux vernissés.

Toutes les cuves creusées ont été - ou sont encore - recouvertes par une borie ou protégées par un abri sous roche ou un mur de pierres sèches selon leur situation. Il est remarquable que, si certaines cuves rupestres sont à proximité de lieux habités, la plupart sont tout à fait extérieures à un village ou à un hameau. Ceci évoque des vinifications plus ou moins clandestines pour échapper à des droits de souquet et autres taxes levées sur les vins.

Les vestiges d'installations de foulage et de pressage du raisin en plein champ existent dans certaines zones des Abruzzes en Italie. Creusées dans la roche affleurante, ces installations consistent généralement en une vasque de foulage communiquant avec un petit bassin servant à recueilllir le moût. Au-dessus de la vasque de foulage, est insérée une longue poutre que l'on abaisse au moyen d'une vis sans fin pour pressser le marc de raisin. Ce système est d'origine très ancienne et on en trouve des descriptions précises chez Pline et chez Caton. La présence de ces installations à proximité des vignes permettait de ne transporter dans les caves des maisons que le moût (moins lourd que le raisin) ^[2].

Foulage en cuve de bois

• 

  Foulage en cuve de bois au XV^e siècle

• 

  Représentation du foulage au pied

• 

  Foulage aux pieds au XIX^e siècle

Le foulage se fit ensuite en écrasant le raisin à la main puis avec les pieds dans des cuves de bois. Ce rôle était souvent laissé aux jeunes femmes. Il avait pour but de faire sortir le jus que le vigneron laissait s'écouler dans les barriques à fermentation.

Mécanisation

Différents fouloirs : 1 et 2 pour le raisin ; 3 à main

Vieux fouloir devenu présentoir à vin au Caveau du Belvédaire de Cairanne

Au cours du XX^e siècle, la séparation entre jus et pulpe a été dévolue au pressoir mieux adapté dont le rendement en jus est supérieur. En revanche, la macération du raisin destiné au vin rouge nécessite une certaine quantité de jus. Le fouloir a ainsi été réhabilité.

Le principe de base est une trémie qui accueille le raisin. Au dessous, deux roues finement crantées tournent en faisant éclater les grains de raisin. L'écartement entre les cylindres est souvent variable, permettant d'adapter le foulage à la taille des grains de chaque cépage. Le matériel moderne est électrifié, en acier inoxydable et souvent inclus dans la chaine de réception de la vendange : conquet, érafloir, fouloir, pompe et pressoir ou cuve.

Textile

Machine à fouler les draps

Détail d'une gravure montrant des Écossaises foulant des étoffes en chantant, vers 1770

Le foulage varie selon les époques, les matériaux et les pays. Il a pour but de dégraisser et de feutrer la laine en resserrant les fils, de donner à l’étoffe plus de souplesse, de corps, de moelleux et une douceur caractéristique au toucher. La manœuvre se fait dans des bassins, récipients ou auges, abondamment arrosés avec de l’eau alcaline additionnée de « terre à foulon » ou argile smectique. Technique déjà très connue et employée par les Romains.

• Le foulage du textile laine ou feutre ;
  • dans des moulins à foulons où les matériaux sont battus par des maillets entraînés par la force motrice de l’eau.
  • Par des pilons verticaux, soit mus manuellement avec des « masses » (ustensile 3 sur l'image 1), soit mécaniquement.
  • Actuellement, on utilise des machines (Image 2) où le tissu passe entre des cylindres horizontaux doués d’un mouvement de rotation qui entraînent le drap plié en boudin en le comprimant.

Technique

Le foulage est l’opération qui est une partie du processus de finition des tissus de laine, et qui consiste au compactage du tissu par le feutrage, pour le rendre imperméable.

Les fils qui composent le tissu, baignés dans de l’eau chaude savonneuse et manipulés (battus, tordus, pressés), avec des procédés mécaniques et chimiques se « feutrent ». Les petits interstices présents aux points d'intersection entre le fil de trame et le fil de chaîne se ferment, leur ligature est donnée par l’interpénétration des écailles microscopiques qui revêtent la superficie des poils. Le processus est progressif et irréversible. Il peut s’appliquer à tous les types de tissu réalisés avec de la laine ou autres tissus contenant des poils (mohair, alpaga, cachemire).

Histoire

Avant la découverte de la fibre synthétique et des imperméabilisants par les industries, les seuls matériaux qui permettaient de se défendre des intempéries étaient le cuir graissé, le feutre et les tissus foulés, c’est-à-dire les tissus de laine.

Déjà au temps des Romains était en fonction une petite industrie qui dans des ateliers appropriés, les fullonicae, pourvoyait à l'opération de foulage. Les pièces de tissu étaient mises à baigner dans de grands bassins pleins d'eau et battues avec les pieds (saltus fullonicus^[3]), frottées et tordues avec les mains par les ouvriers (esclaves) surveillés par les responsables (affranchis). À l'eau chaude, était ajoutée de argile smectique qui, combinée à l'action énergique des pieds, feutrait la laine. À Pompéi, au moment de sa destruction par l'éruption du Vésuve en 79, 39 implantations (officinae) étaient en fonction pour le travail de la laine, parmi lesquelles onze fullonicae (foulons ou fouleries). Le tissu ensuite était lavé avec de l’urine pour éliminer les impuretés, mis à sécher, lainer ou carder, c'est-à-dire brossé avec des cardons ou peaux de porc-épic pour soulever le poil, écimé, pressé et purifié avec des fumées de soufre. On trouve les ruines d'un grand fouloir et sa cuve au port d'Ostie (Rome), où les tissus étaient pressés au pied dans un mélange d'eau et d'urine (les installations sanitaires sont placées à côté pour ne pas manquer de matière).

Le foulage était un travail très important, déjà au Moyen Âge se construisaient les moulins à fouler, édifices érigés près d'un cours d'eau, où des maillets actionnés par la force hydraulique battaient les tissus.

Aujourd'hui le foulage, effectué avec des outillages industriels, continue à être utilisé pour des travaux particuliers et pour la production des tissus anciens comme le loden.

Mégisserie

Quelques chamoiseurs les passent au foulon auparavant^[4]. On met les peaux en pelotes de quatre et on les porte en foulon. Le foulage est l'opération la plus délicate de la chamoiserie, celle qui demande le plus de soins de la part du fabricant ; la pratique seule peut guider sur le temps nécessaire à la pénétration de l'huile dans les peaux, ce temps variant suivant la température, la nature des peaux et des huiles employées. Après le foulage, on retire les peaux et on leur donne un vent, c'est-à-dire qu'on les étend à l'air pour les laisser sécher en partie, puis on les remet sous les pilons pendant une heure ou deux et on les étend à l'air de nouveau. On répète cette alternative de foulage et de séchage jusqu'à ce que l'huile ait suffisamment pénétré la peau. Un foulonnier expérimenté peut seul juger de l'état d'avancement du travail et de la quantité d'huile nécessaire. Pendant le foulage, l'huile ne fait que pénétrer dans l'épaisseur de la peau et s'interposer entre ses fibres, mais ne fait pas corps avec elle ; il est nécessaire, pour arriver à ce résultat, de mettre les peaux en fermentation dans une étuve chauffée ou bien, plus simplement, en piles qu'on recouvre de toiles ou de couvertures.

Imprimerie

Relief produit sur la surface du papier opposée à celle qui reçoit l’impression typographique. En typographie avec caractères de plomb, la technique du foulage et l’uniformité des reliefs sur la feuille détermine la qualité de l’impression.

Une utilisation du foulage, bien connue de tous, consiste à passer légèrement une mine de crayon sur une feuille qui a reçu les empreintes de la feuille précédente. Le graphite révèle le texte en blanc sur fond noir.

Soins médicaux

Petit ustensile employé par le dentiste pour enfoncer une feuille d'or ou un plombage dans une dent creusée par une carie. On dit aussi « instrument à amalgame ».

Sources

• Larousse universel, publication Claude Augé, Parie, années 1922.

Liens internes

• Foulon (moulin)
• argile smectique ou « terre à foulon »
• Fouler

Liens externes

• Le foulage et les moulins à foulon
• Fouloirs de dentiste

• Portail de la vigne et du vin