Fondant (Pâtisserie)

Fondant (Pâtisserie)

Fondant (pâtisserie)

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Tranche de mille-feuille.

Le fondant est une préparation à base de sucre et d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux.

Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses

Le fondant doit être utilisé chaud, 35°c environ. S'il se dessèche il faut ajouter un sirop de sucre tiède.

Le motif décoratif d'un mille-feuille se fait en 3 temps:

  • 1-Le pâtissier applique une couche fine et homogène de fondant sur le gâteau à l'aide d'une palette (spatule très allongée).
  • 2-Puis il trace des lignes parallèles sur le fondant à l'aide d'un petit cornet de papier remplis de chocolat tiède.
  • 3-Avec le dos d'un couteau d'office (petit couteau), il trace des lignes en diagonale dans le fondant et le chocolat encore tièdes, ce qui a pour effet de tirer légèrement le fondant et de créer le motif recherché.
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