Mille-Feuille

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Mille-feuille

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Un mille-feuille

Un mille-feuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits. Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Sommaire

Origine du nom

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot[1].

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

Orthographe : millefeuille, mille-feuille

Une millefeuille désigne l'achillée millefeuille, une plante de la famille des Asteraceae, dont les feuilles sont très découpées. Le nom de la plante s'écrit toujours de manière soudée[2]. Pour le gâteau, on peut trouver « millefeuille » ou « mille-feuille » (sans S au singulier).

La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est la graphie sans trait d'union. Cela offre un double avantage : absence d'hésitation sur l'orthographe d'usage entre le gâteau (variante graphique possible) et la plante (soudure obligatoire) ; absence d'hésitation sur l'accord du composé avec mille suivi du trait d'union (un/e millefeuille, des millefeuilles).

Le genre du gâteau est toujours masculin (un mille(-)feuille), celui de la plante féminin.

Notes et références

  1. ↑ André Guillot, Vraie Cuisine légère, Éditions Flammarion, 1992, réédité en 2007 (ISBN 978-2082025423). Le compte des feuillets est rapporté dans le Compte-rendu du Séminaire no 32 de gastronomie moléculaire (18 décembre 2003) de la Société française de chimie, voir Compte-rendu.
  2. ↑ Voir l'article mille(-)feuille du site langue-fr.net avec plusieurs références lexicograpiques.

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