Delicatessen (gastronomie)

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Le mot delicatessen, que l'Office québécois de la langue française traduit par charcuterie ou épicerie fine selon le contexte, désigne un type de magasin d'alimentation ou de lieu de restauration, essentiellement dans les pays anglo-saxons, où il est souvent abrégé sous la forme deli. Le terme, d'origine allemande (delikatessen), se réfère à la base aux produits d'épicerie fine. Son sens peut différer d'un pays à l’autre : ainsi, si la signification donnée ici s'applique aux États-Unis et au Canada, dans certaines régions d'Australie, ce terme désigne un magasin de proximité, souvent ouvert tard le soir.

Les delicatessens en Amérique du Nord

Les delicatessens que l'on trouve aux États-Unis et au Canada fonctionnent, pour la plupart, essentiellement sur la base de la vente de produits à emporter, prêts à être consommés. Ils constituent une véritable institution du paysage urbain, permettant aux citadins pressés lassés des produits de fast food standards, de se restaurer rapidement et de trouver en un même lieu tout ce dont ils ont besoin quand ils n’ont ni envie de cuisiner chez eux, ni le temps de manger au restaurant.

Les delicatessens sont notamment des lieux typiques de New York, le plus célèbre étant certainement Katz’s Deli, dans lequel a été tournée une scène du film Quand Harry rencontre Sally.

Les delicatessens sont généralement à la fois des lieux de restauration rapide et des épiceries, les produits proposés étant principalement des produits frais. Les aficionados estiment qu’ils y trouvent des menus beaucoup plus variés et sains que dans les chaînes de restaurants de fast food, dans la mesure où l’offre des delicatessens ne repose pas essentiellement sur des fritures, et où les sandwichs sont, le plus souvent, préparés à la commande.

Même s'il existe de grands delicatessens, la plupart d’entre eux sont des échoppes de petite taille.

On trouve typiquement dans les delicatessens des produits prêts à consommer, tels que sandwichs, salades, soupes, omelettes, viandes et fromages, dans un genre fortement influencé par la cuisine juive ashkénaze, originaire d’Europe de l’Est. Ainsi, les mets sont souvent accompagnés de pickles, gros cornichons aigre-doux typiques de ces régions.

Leur réputation tient beaucoup à leur offre en matière de viande (viande fumée ou pastrami), vendue en sandwichs, mais aussi au poids.

Les delicatessens proposent aussi des boissons chaudes et froides, ainsi que des produits de pâtisserie et de boulangerie (notamment des bagels).

Les Delikatessen en Europe

En Allemagne, en Suisse et en Autriche, les Delikatessen (avec un « k » et non un « c ») désignent des magasins d’un autre genre que les delicatessens nord-américains. Traditionnellement, les Delikatessenläden (épiceries fines) germaniques vendent des produits d’épicerie de luxe destinés à la cuisine chez soi, et non des produits de vente préparés.

Usage du mot au Canada

On trouve au Canada les deux acceptions du mot : il conserve fréquemment son sens allemand d’origine chez certaines catégories de personnes descendant des premières générations d’immigrants européens.

Quelques delicatessens célèbres

• Carnegie Deli (en) et Zabar's (en), situés à Manhattan, New York
• Schwartz’s et Ben’s, célèbres restaurants de sandwichs à la viande fumée de Montréal
• Canter’s (en), à Los Angeles
• Dallmayr (en), épicerie fine de Munich, Allemagne

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