Cuisine (pièce)

Cet article concerne la pièce. Pour la technique de préparation des aliments, voir Cuisine.

Cuisine de la Maison Blanche

La cuisine est une pièce spécifique dans un bâtiment, spécialement équipée pour la préparation des aliments et des plats. On y dispose généralement de l'eau courante et divers appareils électroménagers (four, plaques de cuisson, réfrigérateur...). Dans un logement de type studio la cuisine est le long d'un mur. Alors que la législation l'interdisait, Le Corbusier, en 1947 fait migrer la cuisine et la salle de bains au cœur du logement grâce à une ventilation mécanique contrôlée dans son unité d'habitation de Marseille. Ce qui était une dérogation devient alors la norme.

Du feu de camp à la cuisine en dur

Couverture de « L'Art du Cuisinier », Antoine Beauvilliers (1754-1817)

Les cuisines du XII^e siècle de l'Abbaye de Fontevraud

Voir aussi : Histoire de l'art culinaire

La cuisine en tant que lieu spécifique dans l'habitat humain n'a pas toujours existé. Cependant, dès que le feu a été disponible, on observe une concentration des reliefs de repas autour du foyer commun, ce qui est interprété comme la naissance d'une forme de lieu collectif de consommation de la nourriture cuite. Avec la complexification de la préparation des aliments, vient le besoin de disposer d'un espace distinct pour cette activité. Cet espace reste à la disposition de tous dans beaucoup de sociétés tribales, en raison de la notion de partage (de la récolte, de la chasse) qui prévaut dans la plupart d'entre elles.

Avec la division du groupe humain en cellules plus petites (cellule familiale notamment), la fonction de cuisine subsiste mais s'individualise : elle fait alors partie du logement. Selon la situation géographique d'implantation de l'édifice, en fonction des besoins climatiques, l'espace réservé à la cuisine peut être un espace à ciel ouvert (par exemple les cuisines des logements simples dans la civilisation égyptienne). Dans certains cas toutefois, alors que le logement est individualiste (la cellule humaine dispose d'une intimité propre), la fonction de préparation des aliments reste communautaire. On retrouve des exemples de telles cuisines communes dans la civilisation romaine, avec un véritable service de restauration à la demande dans les grandes villes.

La cuisine peut, toujours aujourd'hui, n'être pas un local, mais simplement l'endroit où l'on prépare la nourriture. Ainsi l'expression cuisine roulante est-elle utilisée parfois par les campeurs en plein air, et par l'armée où elle désigne le fourneau, monté sur roues, qui suit une unité en campagne.

Équipement

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  Ustensiles de cuisine

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  Couteaux

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  Cafetière

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  Grille-pain électrique

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  Mixeur

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  boîte à ordures

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  Matériel de cuisson

Dans une cuisine on a besoin d'un certain nombre de choses :

• un point d'eau ;
• une ou plusieurs sources de chaleur pour la cuisson ;
• un plan de travail ;
• des ustensiles de cuisine ;
• couteaux de cuisine
• des appareils électroménagers.
• un point de stockage en froid positif voire négatif

Organisation de l'espace

Cuisine domestique

Cuisine avec salon

Dans un logement, la cuisine est un lieu central où se préparent les repas, et souvent où ils sont consommés.

Elle prend le relais, seulement au XX^e siècle dans les maisons paysannes, de l'ancienne « chambre à feu », lieu de vie domestique où se préparaient et se consommaient les aliments cuits à l'âtre.

Pour ce qui concerne l'activité proprement dite de préparation des aliments, la cuisine doit disposer d'un espace de travail (plan de travail) situé le plus près possible d'un point d'eau ; et d'un dispositif de cuisson. Un complément devenu indispensable dans les pays développés est le réfrigérateur, auquel est souvent adjoint un congélateur, permettant de conserver les aliments périssables.

Une fois les aliments prêts à être consommés, ils sont servis à table, soit dans la cuisine elle-même si elle est assez grande pour en accueillir une, soit dans une pièce généralement attenante : la salle à manger. Cependant, cette proximité entre ces deux pièces n'a pas toujours été de mise. Ainsi au XIX^e siècle, au sein des maisons bourgeoises, la cuisine se trouvait alors souvent dans les sous-sols. La nourriture préparée était transportée vers la salle à manger située à l'étage par l'intermédiaire d'un monte-plats (ce dispositif étant toujours en vigueur dans les hôtels et certains restaurants).

Une nouvelle forme d'intégration entre la cuisine et la salle à manger est apparue assez récemment, au XX^e siècle : la cuisine ne consiste qu'en un simple « atelier » de préparation, et n'est séparée de la salle à manger, ainsi que de la salle de séjour, que par un comptoir de bar. On nomme ce type d'organisation : cuisine américaine.

Dans les châteaux ou les maisons entretenant du personnel, la cuisine peut toutefois être dans une zone distincte de la partie habitée par les maîtres de maison. Les plats sont alors livrés par le personnel, souvent sur un plateau ou un très petit chariot.

Une autre forme de cuisine est certainement très populaire dans beaucoup de pays anglo-saxons : le barbecue (bbq) où la décontraction est de rigueur et la liberté de cuire soi-même une partie de la cuisine sur feu (bois, similaire, électrique ou gaz).

Cuisine industrielle

Cuisine de restaurant

On entend par cuisine industrielle tout établissement ou aménagement dans un établissement permettant de préparer en quantité des aliments à la consommation d'un grand nombre de personnes : restaurant, cantine d'entreprise, préparations alimentaires pour la grande distribution…

Les contraintes d'hygiène et de sécurité qui pèsent sur les industriels de la préparation alimentaire ont contribué à rendre de plus en plus précis le cahier des charges d'une cuisine industrielle. En particulier, les flux doivent être soigneusement étudiés pour éviter tout contact et minimiser les croisements entre les denrées alimentaires entrantes, les ordures sortantes, les aliments en cours de préparation et les aliments prêts à la consommation.

Le matériel et les locaux sont également spécialement conçus pour un entretien facile et efficace, en rationalisant et en simplifiant autant que possible les gestes à effectuer pour le nettoyage et la maintenance. Par exemple, l'acier inoxydable est le matériau de référence pour les appareils, tandis que le carrelage ou les revêtements inaltérables (comme le polyester armé de fibres de verre, imputrescible et très résistant aux chocs et aux rayures) sont recommandés pour les sols et les murs : ils permettent un nettoyage au jet d'eau.

La conception des appareils et les méthodes de production tendent à réduire le contact direct entre les opérateurs et les préparations alimentaires, que ce soit en imposant le port de gants, de masques, de combinaisons, ou plus simplement en évitant la manipulation des commandes des appareils avec les mains : par exemple, les robinets d'arrivée d'eau des éviers sont commandées avec le pied ou avec la cuisse (commande fémorale).

Enfin, les locaux eux-mêmes sont de plus en plus isolés de l'environnement extérieur par des sas ou des portes isolantes. L'utilisation de l'air climatisé permet de réduire le risque d'introduction de germes infectieux. Dans le cas d'installations de grande envergure ou traitant des produits particulièrement délicats, on s'oriente vers la construction de véritables salles blanches.

Ces règles sanitaires sont rendues nécessaires par des chaînes de manipulation allongées – il y a de plus en plus d'intermédiaires et de distance géographique entre les producteurs et les consommateurs – et la manipulation de grandes quantités d'aliments. Elles répondent à la logique de stérilisation totale contenue dans la technique HACCP dont s'inspirent l'Europe et les États-Unis pour fixer leurs normes d'hygiène alimentaire.

Voir aussi

Liens externes

• Article de fond en ligne de la Bibliothèque de la Gourmandise

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie