- Coulommiers (Fromage)
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Coulommiers (fromage)
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Pays d’origine France Région, ville Île-de-France& Champagne-Ardenne Lait de vache Pâte molle à croûte fleurie Appellation, depuis - modifier 
Le Coulommiers (également appelé Brie de Coulommiers) est un fromage français à pâte molle et à croûte fleurie produit traditionnellement dans la région de Coulommiers, l'une des principales villes du département de la Seine-et-Marne. Appartenant à la famille des fromages de Brie[1], il n'a cependant pas obtenu l'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) conférées aux Bries de Meaux et de Melun le 18 août 1980[2].
La volonté d'obtenir ce label a récemment poussé producteurs et éleveurs de la région à envisager le dépôt d'un dossier auprès de l'institut national de l'origine et de la qualité[1].
Si le Coulommiers reste produit artisanalement dans quelques exploitations autour de la ville éponyme, il est néanmoins de plus en plus concurrencé par les productions industrielles et est parfois fabriqué dans les régions Champagne-Ardennes et Poitou-Charentes. L'aire de production des principales variétés de Brie (Bries de Meaux, de Melun, de Coulommiers, de Nangis, de Montereau et de Provins notamment) n'est plus circonscrite aux villes précitées, mais s'étend désormais à l'ensemble de la Seine-et-Marne[3].
Sommaire
Histoire
Historiquement, le Coulommiers aurait été mis au point pour résoudre le problème du transport du Brie, fragilisé par sa grande taille : il est donc plus petit et plus épais que ce dernier (le Brie de Meaux peut ainsi atteindre un diamètre de 40 centimètres). Ce fromage de Brie a ainsi un rayon de 13 à 15 centimètres, une épaisseur de 3 centimètres et un poids maximum de 500 grammes. Son diamètre est donc légèrement supérieur à son cousin le Camembert de Normandie pour une épaisseur équivalente.
Jusqu'au XIXe siècle il existait une variante « Coulommiers Fermier » (20 centimètre x 3 centimètres x 1 kilo), mais elle a aujourd'hui disparu.
Selon une tradition, Marie Leczinska, épouse de Louis XV, confectionnait ses bouchées à la reine avec du Coulommiers.
Initiée en 1967, la Foire aux fromages et aux vins de Coulommiers met à l'honneur les différents fromages de Brie. Elle doit son existence à Pierre Aubert, alors président du comité des foires et expositions, qui voulait ainsi célébrer le millénaire des fromages de Brie.
Description
Sur cette affiche des Années 1920, le brie de Coulommiers a la taille d'un brie de Meaux.
Le Coulommiers est un fromage au lait de vache (un à deux litres de lait son nécessaire à la confection d'un seul fromage), à pâte molle, non pressée et non cuite. Il est composé de 45 à 50 % de matières grasses pour un poids moyen de 400 à 500 grammes. À sa sortie d'affinage, au bout de trois semaines à un mois, c'est un produit au goût assez doux et légèrement crémeux. Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Le Coulommiers est affiné lorsque sa croûte est duveteuse et blanche et sa pâte jaune.
Fait à cœur, il peut être consommé sur un morceau de pain cuit au feu de bois à la mie aérée et à la croûte épaisse. Afin de préserver son goût et sa texture, il doit être conservé de préférence entouré d'un linge dans un endroit frais et non au réfrigérateur.
Son goût est un peu plus prononcé que celui du brie de Meaux et avec une pointe d'amertume, mais plus doux que le brie de Melun.
En macronutriments, c'est un fromage énergétique (riche en calories) et reconstituant (riche en lipides) ; fibres et alcool en sont absents. En micronutiments, il contient plusieurs vitamines (riche dans le groupe A et le groupe B, le coulommiers contient aussi de la vitamine K mais pas de vitamine C)[4].
Fabrication
Le procédé de fabrication de ce fromage inclut l'écrémage partiel et la maturation du lait avec des ferments lactiques durant une période de 18 heures. À la fin de ce processus, le lait est porté à une température de 28°-30°C avant d'être mélangé à de la présure, une enzyme qui permet au lait de coaguler (soit 15 à 20 ml de présure pour 100 litres de lait). Au bout d'environ deux heures, le caillé est moulé, égoutté puis salé à sec et ensemencé en pulvérisation à l'aide d'un champignon microscopique, le Penicillium Candidum. Ce procédé est également à la base de la fabrication du Camembert.
S'ensuit un affinage durant environ trois semaines à un mois au cours duquel le fromage développe ses arômes et sa texture, en même temps qu'une croûte formée d'une légère moisissure blanche se forme. À l'issue de ce processus, le fromage peut être commercialisé[5].
Plusieurs produits dérivés sont fabriqués à partir du Coulommiers. Parmi ceux-ci figurent notamment la crème de Coulommiers (à base de Coulommiers et de crème épaisse) qui est une recette de sauce onctueuse pouvant accompagner les viandes.
Citation
« Quoi qu'elle fit, Julie Poissonard fleurait bon le brie coulommiers ; elle était crémière (Incipit de Au bon beurre, de Jean Dutourd). »Bibliographie
- Androuet P., Chabot Y., et Bernini G. : Le Brie: histoire et légendes, fabrication et gastronomie, éditions Amattteis 19xx (ISBN x).
Notes et références
- ↑ a et b Il faut sauver le brie de Coulommiers, in Marianne, n°626
- ↑ Le fromage de Coulommiers in Coulommiers au cœur de la Brie, par Yves Richard, page 201
- ↑ Intervention d'Hervé Gaymard à la Foire aux vins et fromages de Coulommiers (2003), site du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche
- ↑ Fiche "coulommiers" sur le site d'information La Nutrition.fr (groupe Axis media).
- ↑ in Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, par Jean Froc, page 102
Voir aussi
Articles connexes
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