Citrus junos

Le yuzu (C. ichangensis x C. reticulata var. austera), autrefois nommé C. junos (Siebold ex-Tanaka) (japonais ユズ, 柚, 柚子, yuzu ; coréen 유자, yuja ; chinois 柚子, yòu zi) est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis.

Sommaire 1 Caractéristiques et origine 2 Le yuzu dans la cuisine japonaise 3 Le yuzu dans la cuisine coréenne 4 Le yuzu dans la cuisine occidentale 5 Autres usages 6 Références 7 Liens externes 7.1 Lien audio

Caractéristiques et origine

Le yuzu ressemble à un pamplemousse de petite taille, avec une surface irrégulière ; sa couleur peut varier du vert au jaune en fonction de sa maturité. Le diamètre d'un yuzu varie habituellement entre 5,5 et 7,5 centimètres, mais il peut parfois être de la taille d'un pamplemousse (10 centimètres ou plus).

Le yuzu est originaire de Chine, et pousse à l'état sauvage au centre de la Chine ainsi qu'au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang, et c'est dans ces pays qu'il est maintenant le plus cultivé.

Il possède une résistance au froid rare pour un agrume, probablement due à son ascendant Citrus ichangesis, qui lui permet de pousser dans des régions où la température descend jusqu'à -5°C en hiver, et où d'autres agrumes ne survivraient pas. Au Japon, on cultive une version ornementale du yuzu, hana yuzu (花ゆず, 花柚子, hana yuzu^?) (« yuzu fleur »), pour ses fleurs plutot que pour ses fruits.

Il existe une variété de yuzu à la peau noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement « yuzu-lion »)^[1].

Le yuzu dans la cuisine japonaise

Le goût du yuzu ressemble à celui du pamplemousse avec des tons de mandarine. Il est rarement consommé tel quel, mais en cuisine japonaise, son zeste est utilisé pour garnir certains plats, et son jus est utilisé pour l'assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale. C'est un des ingrédients principaux, avec le sudachi, le daidai et d'autres agrumes, de la sauce d'agrumes ponzu. Le yuzu peut également être utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On l'utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町) ou dans des vins. Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert. Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso^[2].

Le yuzu est également connu pour son puissant arôme, et son huile essentielle est utilisée comme parfum. Au Japon, prendre un bain au yuzu (柚子湯, yuzu-yu^?) lors du Toji (solstice d'hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d'un sac de tissu, pour y répandre leur arôme^[3].

Le yuzu est souvent utilisé avec le sudachi et le kabosu.

Le yuzu dans la cuisine coréenne

Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillérée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d'eau chaude donne une boisson nommée yuja cha (유자차, également écrit yujacha ou yuja-cha, cha signifiant thé en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l'hiver.

Le yuzu dans la cuisine occidentale

Depuis les années 2000, le yuzu est de plus en plus utilisé par des chefs cuisiniers des États-Unis et d'autres pays occidentaux, comme le relate le New York Times en 2003 ^[4]. Le yuzu a également été utilisé pour aromatiser de la bière, notamment la bière hollandaise iKi, brassée à Haarlem.

Autres usages

Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, est fabriqué en bois de yuzu.

Références

Liens externes

• (en) Articles sur le yuzu
• (en) Article sur le yuzu

Lien audio

• (en) « Cooks Look for Answers to Citrus Freeze », sur National Public Radio, Weekend Edition Sunday, 28 janvier 2007

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