Carpaccio

Carpaccio
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Carpaccio Cipriani

Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé (ou non) de copeaux de Parmigiano Reggiano ou de pecorino.

Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie).

Le carpaccio dit « Cipriani » adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne[1] d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire.

Sommaire

Histoire

Cette recette a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani[2], père d’Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du Harry's Bar de Venise, pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Vittore Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l'on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures, etc. rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l'assiette de la comtesse.

Gastronomie

Par extension de la préparation originale, on peut élaborer un carpaccio à partir d'autres viandes crues telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons ou les crustacés, de fruits ou de légumes. On trouve ainsi le carpaccio de saumon ou le carpaccio de fruits frais.

Un classique de la cuisine italienne est aussi le carpaccio de bresaola (it) qui se prépare également avec de la viande de boeuf crue mais séchée.

Articles connexes

  • Le steak tartare, autre spécialité culinaire à base de viande crue de bœuf.

Notes et références


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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Carpaccio de Wikipédia en français (auteurs)

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