Caramélisés

Caramélisés

Caramélisation

Légumes en cours de caramélisation, pour la cuisine du mirepoix

La caramélisation est une technique culinaire qui consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ou carbonisé.

C'est le processus par lequel on fabrique le caramel, d'où son nom, et le caramel colorant.


Températures de caramélisation

Températures de caramélisation [1],[2]
Sucre Température
Fructose 110° C, 230° F
Galactose 160° C, 320° F
Glucose 160° C, 320° F
Maltose 180° C, 356° F
Saccharose 160° C, 320° F

Notes

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Voir « caramélisation » sur le Wiktionnaire.

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