- Caramel (colorant)
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Caramel (colorant) 
Caramel Général Synonymes C.I. Natural Brown 10 No CAS No EINECS No E E150a, E150b, E150c, E150d, FEMA Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. Le caramel colorant (E150) est un colorant alimentaire liquide ou solide soluble dans l’eau de couleur brun claire à noir employés dans les denrées alimentaires. L’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non d'acide ou de base, produit une réaction d'oxydation, aussi appelé caramélisation, par laquelle on obtient le caramel.
Sommaire
Législation européenne
L'utilisation du caramel colorant est régie par deux directives européennes.
La première, la directive 94/36/CE[1], définit les colorants autorisés à être employés dans les denrées alimentaires. La seconde, la directive 95/45/CE[2] établit les critères de pureté spécifiques pour les colorants.
Il existe quatre classes de caramel colorant définies suivant leur mode de production et leur type d'application[1]. La classe 1 comprend les caramels ordinaires (E150a), la classe 2 représente les caramels de sulfite caustique (E150b), la classe 3 désigne les caramels ammoniacaux (E150c) et la dernière classe (Classe 4) les caramels issus du sulfite d’ammonium (E150d).
Définitions
- Le caramel (ou caramel ordinaire ; classe I) E150a est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone constitués des monomères glucose et fructose et/ou de leurs polymères (par exemple: sirop de glucose, saccharose et/ou sirops de sucres invertis). Pour favoriser la caramélisation, on peut employer des acides, des bases et des sels à l'exception des composés ammoniaqués.
- Le caramel de sulfite caustique (Classe II) E150b est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone définis pour le caramel ordinaire, avec ou sans acides ou bases, en présence de composés de sulfites (acide sulfureux, sulfite de potassium, hydrogénosulfite de potassium, sulfite de sodium et hydrogénosulfite de sodium) ; aucun composé ammoniaqué n'est utilisé.
- Le caramel ammoniacal (Classe III) E150c est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone définis pour le caramel ordinaire, avec ou sans acides ou bases, en présence de composés d'ammonium (hydroxyde d’ammonium, carbonate d'ammonium, hydrogénocarbonate d'ammonium et phosphate d'ammonium) ; aucun composé de sulfite n'est utilisé.
- Le caramel au sulfite d'ammonium (Classe IV) E150d est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone définis pour le caramel ordinaire, avec ou sans acides ou bases, en présence des composés de sulfite et d'ammonium (acide sulfureux, sulfite de potassium, hydrogénosulfite de potassium, sulfite de sodium, hydrogénosulfite de sodium, hydroxyde d’ammonium,carbonate d'ammonium, hydrogénocarbonate d'ammonium, phosphate d'ammonium, sulfate d'ammonium, sulfite d'ammonium et hydrogénosulfite d'ammonium).
Notes et références
- Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil, du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », dans Journal officiel de l’Union européenne, no L 237, 1994, p. 13–29 [résumé, texte intégral (pages consultées le 24/10/2008)].
- Commission des Communautés européennes, « Directive 95/45/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires », dans Journal officiel de l’Union européenne, no L 226, 22/09/1995, p. 1-42 [résumé, texte intégral (pages consultées le 24/10/2008)]. [PDF]
Voir aussi
Articles connexes
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