- Café viennois
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Deux cafés viennois.
Sommaire
Appellation en usage en France
Boisson chaude
Le café viennois est une boisson chaude, composée d'un simple ou double expresso, généralement assez léger, si possible avec un café torréfié plutôt clair, surmonté de lait battu avec de la crème fouettée, puis parsemé de chocolat en poudre ou en copeaux pour l'agrément.
Servi dans une tasse à café dont la contenance varie de 40 à 60 cl, le café viennois est légèrement moins en vogue que le Latté ou le Cappuccino, mais demeure un classique dans les cafés de Budapest et de Vienne.
Boisson froide
« Café viennois » peut aussi désigner une préparation froide, et est alors synonyme de café liégeois. Lors de la guerre 1914-1918, la bataille des forts de Liège donna aux alliés un temps précieux et suscita chez eux un vif intérêt pour Liège. À Paris, on débaptisa ainsi le café viennois, dont le nom évoquait l'ennemi, pour le renommer café liégeois. D'ailleurs, à Liège, qui fut coupée de Paris durant les quatre ans d'occupation, c'est l'expression « café viennois » qui resta en usage.
Différentes sortes de café à Vienne
Maintenant, le jour où vous irez dans une maison du café (Kaffeehaus) à Vienne, même si vous traduisez mot à mot en allemand le terme en usage en France "café viennois" en "Wiener Kaffee" ou "Wiener Café", le serveur ne saura pas quoi vous servir. Pour lui, tous les cafés inscrits sur la carte sont en usage à Vienne et aucun ne porte le nom particulier de "viennois". Aussi il est important que le visiteur français connaisse les subtilités des sortes de café servis couramment dans les établissements célèbres ou même de quartier. A propos, le mot "Café" désigne en allemand l'établissement alors que le mot "Kaffee" désigne la boisson.
Par ailleurs, la vraie spécificité du café à Vienne est que l'on sert toujours un café chaud avec un verre d'eau sur un petit plateau. Ce verre d'eau est gratuit, il fait partie de ce que l'on peut appeler la "cérémonie du café" à Vienne.
Les plus servis au quotidien
Un « Schwarzer » (= noir) ou „Mokka“ : café noir simple ou double, proche de l’expresso.
Un « Kleiner Brauner » (= petit brun) : un petit noir servi avec une petite cruche de crème, donc un café crème à doser soi-même. Il existe aussi le « brun » double, donc grand café crème.
Un « Verlängerter » (=rallongé) : un petit brun ou un petit noir servi avec de l’eau chaude à part, le consommateur dose lui-même la quantité d’eau qu’il veut ajouter à l’expresso.
Un « Melange » (= mélange, féminin en autrichien) : café « Verlängerter » avec la même quantité de lait, le plus souvent de la mousse de lait comme pour le cappuccino. Donc il s’agit du café décrit plus haut dans l’usage français.
Un « Franziskaner » (= franciscain) : un « Melange » avec de la crème chantilly par-dessus au lieu du lait. Donc il rappelle certains cappuccinos servis en France avec de la chantilly.
Un « Kaffee verkehrt » (= café inversé) : c’est le cafè latte des Italiens ou le café au lait des Français, beaucoup de lait avec un peu de café, à la différence près qu’on sert le café et le lait moussé séparément, chacun faisant son propre mélange. Bien entendu, il ne doit pas manquer le verre d’eau.
Un « Wiener Eiskaffee » (Café glacé viennois) : le café liégeois décrit plus haut, avec de la glace à la vanille et de la chantilly.
Un « Einspänner » (=carrosse à un cheval) : un grand noir servi dans un verre avec beaucoup de chantilly et du sucre glace dans un doseur sur un plateau. On boit le café à travers la grande quantité de chantilly. Les cochers se réchauffaient les mains contre le haut verre de café chaud. S’il fallait partir, ils remuaient la chantilly avec le café et il refroidissait très vite.
Un « Kapuziner » (= capucin) : un petit moka avec quelques gouttes de chantilly, le tout prend la couleur brunâtre de la bure d’un capucin.
Les petits plaisirs à l'occasion
« Fiaker »: Café long avec du rhum et de la chantilly, servi chaud.
« Maria Theresia »: double moka dans un verre à pied avec une trace de liqueur d’orange.
« Obermayer »: double moka sur lequel on dépose de la chantilly très froide à l’aide du dos d'une cuillère à café.
« Kaisermelange »: « Mélange » avec jaune d’œuf et cognac.
« Mazzagran »: double moka servi froid avec un glaçon.
« Überstürzter Neumann » : Coupe de chantilly sur laquelle on renverse un double moka, servi dans une cafetière à part.
« Sperbertürke » : Café turc fort et double avec un sucre en morceau.
Catégorie :- Boisson à base de café
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