Boudin noir

Le boudin noir (en anglais Black pudding) est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et dans une moindre mesure du sang de moutons et de chèvre. Le sang de volaille ou de chevaux sont employés plus rarement. Il fait partie de la famille des boudins et il en existe différentes variétés régionales.

Origines et étymologie

Il aurait été inventé durant l'Antiquité par un grand cuisinier grec nommé Aphtonite, il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du IV^e siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions.

L'origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l'ancien français boudine, signifiant « gros ventre » ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d'enflé.

Consommation

Le boudin noir se mange en Suisse en Belgique et en France aux repas de midi et du soir ; dans les pays anglophones, il fait partie du petit déjeuner anglais. Dans la cuisine de pays de l'est, il est connu sous le nom de krovianka en russe (кровянка) et de sângerete en Roumanie (sânge étant le mot roumain pour sang). Il se déguste aussi bien chaud que froid avec de la moutarde. À Bruxelles, le bloempansch est un boudin noir avec des morceaux de gras.

Confection

Ingrédients de base

Le boudin noir est un mets composé de quelques ingrédients de base :

• Sang de porc
• Graisse de porc
• Viande de porc
• Intestin de porc

Ingrédients complémentaires

Les différentes variétés de boudin sont réalisées par ajout d'ingrédients spécifiques à chacune :

• Pain rassis
• Épices
• Piment
• Oignons
• Fibres de tronc de bananier (utilisées comme ficelle naturelle)
• Pommes
• Marrons
• Raisins
• Avoine (dans la version britannique)

Méthodes de préparation

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  Boudin noir avant cuisson

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  Boudin noir en train de cuire

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  Part de boudin noir cuit

L'origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.

Le principe est de mélanger du sang avec divers ingrédients pouvant constituer une farce, d'en remplir des boyaux avec un entonnoir, et de faire cuire ces boudins dans de l'eau bouillante.

Variantes régionales

Îles Britanniques

Le Black pudding est habituellement servi comme composant du petit déjeuner complet en Angleterre, en Écosse et en Irlande. Le White pudding est également un élément important du déjeuner irlandais traditionnel et il est commun en Ecosse. Le Black pudding peut être mangé cru mais est souvent grillé ou bouilli dans sa peau. La ville de Bury, dans le Lancashire est célèbre pour son Black pudding, de même que la ville irlandaise Clonakilty, qui exporte son Black pudding comme friandise. Le Black pudding, le white pudding, ainsi que le red pudding sont servis enrobés de pâte à frire dans les snacks en Écosse et en Angleterre comme alternative au fish and chips.

Europe continentale

La version la plus commune de la Blutwurst allemande est faite à partir de couenne, de sang de porc et d'orge. Commercialisée cuite et prête à consommer, elle est habituellement servie réchauffée. En Rhénanie, où elle est également faite à partir de viande de cheval, la Blutwurst frite peut composer divers plats. Une autre variante allemande est la Zungenwurst, une Blutwurst additionnée de morceaux de langue de porc marinés. Une autre variante de la Blutwurst, la Rotwurst de Thüringia (Thüringer Rotwurst) dont l'indication géographique est protégée en vertu de la loi de l'Union Européenne, avec le statut d'Appellation d'origine contrôlée.

En France, le boudin est traditionnellement préparé dans les charcuteries, les magasins spécialisés dans les préparations à base de de porc, vendant également des saucisses fumées et sèches, des pâtés et terrines, avec des salades préparées. Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d'oignons. Il est toujours servi avec de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est apprécié en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre. En France, il y a également de nombreuses variations régionales du boudin noir, comme le grand Boudin du Béarn avec des morceaux de viande de bœuf, servi froid. En Limousin, on fait des boudins aux châtaignes.

En Belgique, le bloedworst ou beuling est vendu en tranches de 10 cm de diamètre, ou en saucisses individuelles de la taille d'une banane. Il est généralement frit à la casserole. Des pommes cuites sont parfois servies à côté, ou sur les morceaux. Il est également mangé avec de la compote de pommes, de sucre brun ou du sirop.

Spécialités

Boudin Saint-Romain

Le Boudin Noir de Saint-Romain est une spécialité culinaire de Saint-Romain-de-Colbosc ; il s'agit d'un boudin noir sans pomme mais à la crème et au calvados. Il comprend 60% de sang, 30% d'oignons crus et 10% de crème. Sa particularité est qu'il est garni au coeur d'un morceau de lard d'environ 5 mm de côté.

Boudin créole

Le boudin créole est un boudin noir, avec des particularités qui le différencient du boudin classique. Le boudin est traditionnellement préparé le jour même de la fête de Noël d'après un long rituel dont voici l'idée générale : la famille se réunit tôt le matin afin d'égorger le porc. Son sang est recueilli, ainsi que ses intestins, que l'on lave, sa chair, et sa graisse. Tout cela est ensuite utilisé pour la confection du boudin.

Trulle

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide.

En France

• le boudin de Paris
• le boudin au cresson
• le boudin aux pommes
• le boudin aux châtaignes, en Limousin
• le boudin de Bourgogne
• le boudin alsacien
• le boudin de Mortagne-au-Perche, en Normandie
• le jimboura (ou gimboura), soupe du Périgord à base de boudin ou de sang, faite au moment où on tue et prépare le cochon.

Références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Black pudding » (voir la liste des auteurs)

Voir aussi

Liens internes

• Boudin à la viande
• Morcilla
• Idiotisme gastronomique
• Boudin blanc

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