Bière de noël

Histoire

La bière de saison se produit généralement à partir du 29 mars. Cela peut paraître anodin au XXI^e siècle de fabriquer de la bière seulement à partir de ce jour. Mais à la fin du XIX^e siècle, cette date était d'une importance capitale. C'était en effet le dernier jour de brassage autorisé par la loi. Afin d'assurer une hygiène parfaite de la bière, et en l'absence de réfrigérateur, la seule façon de permettre un ensemencement biologiquement correct du moût par les levures sauvages de l'air ambiant, c'était de le faire pendant les périodes les plus froides de l'année, soit d'octobre à mars.

Les températures élevées de la période estivale font courir des risques de contamination à la bière. Des levures "indésirables" peuvent alors se développer dans la bière et l'acidifier. Les brasseurs de lambic, quant à eux, ne brassent qu'en hiver, généralement de octobre à mars, et utilisent des levures sauvages, présentes dans naturellement l'air. La bière est laissée une nuit à l'air libre pour qu'elle se refroidisse, ce qui permet aux levures sauvages d'ensemencer le lambic.

Il semble aussi que cette loi ait été à l'origine de deux particularités qui persistent de nos jours.

Particularités

En Belgique, le brassage de bières dites « de saison » (essentiellement dans l'ouest de la partie wallonne, dans la province de Hainaut, même si la très namuroise brasserie du Bocq en produit), brassées en été, doit répondre à ses spécifications particulières de fabrication, à savoir :

• une teneur plus élevée en alcool (le sucre et l'alcool conservant mieux les produits) ;
• un houblonnage plus fort (le houblon présentant des propriétés aseptisantes) ;
• une refermentation en bouteille, et ce dans les caves, endroits les plus frais qui soient en été.

En Allemagne, les bières produites « de saison », étaient également conservées en fûts, dans des caves ou entrepôts. Lors de l’hiver suivant, il fallait bien sûr vider les fûts estivaux demeurés pleins, en vue de permettre la production de bière, ce qui aurait alors donné naissance à des fêtes tels que l’Oktoberfest, qui se termine le premier dimanche d’octobre, et qui a donc en fait lieu en septembre. La bière que l'on y sert, la Märzen (bière de Mars allemande) ne vient bien entendu pas de fonds de cuve, mais est spécialement préparée à cette occasion.

Autres bières de saison

Bière de mars française

Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1^er au 31 mars. Elle est produite en quantité limitée à partir d’une variété d’orge semé au printemps et récolté en été et elle est brassée au début de l’hiver.

C'est en général une bière de fermentation haute ambrée et peu alcoolisée (4,5 à 5,5°), très différente de la Märzen allemande car moins houblonnée (moins amère), moins alcoolisée, même si elle est très colorée (souvent par ajout de caramel ou des extraits de plantes colorantes), et légèrement épicée. Ces critères ont été définis par l'association Brasseurs de France qui semble détenir l'appellation "bière de mars". Certains brasseurs lui préfère l'appellation "bière de printemps", libre d'usage et qui ne restreint pas les ventes à un seul mois dans l'année.

Cette bière de saison a vu le jour à Arras en 1394, pour des raisons liées au cycle de floraison des produits utilisés pour la confectionner. Ces contraintes ayant disparues avec les progrès de l’agriculture, la tradition s’est perdue. Elle a été remise au goût du jour à la fin des années 1980 pour des raisons commerciales. En revanche, c’est sans interruption au cours des siècles que cette bière est proposée en Suisse romande sous le nom de bière des Rameaux car coïncidant avec la fin du Carême.

En Belgique, certaines brasseries ont emboîté le pas. On pense notamment à Achouffe qui produit une bière pour chacune des quatre saisons, et à Belle-Vue qui, chaque année, commercialise une Kriek Primeur, disponible en mars et avril.

Bière de Noël

Devant les difficultés de conservation, les brasseries confectionnaient autrefois leurs bières aux rythmes des récoltes. Afin d'écluser leur reste de matière première pour pouvoir accueillir la nouvelle récolte, les brasseries du nord de l'Europe utilisaient toutes leurs réserves d'orge et de houblon pour confectionner en octobre (elle était à l'origine appelée bière d'octobre) une bière destinée à être consommée à la fin de l'année. C'était une bière de type ale, forte et dense, puisque riche en matière première. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients en guise d'étrennes. Ces contraintes de conservation et de transport ont aujourd'hui disparu, mais cette tradition a donné lieu au commerce d'une bière de saison disponible uniquement pendant le mois de décembre.