- Piquenchâgne
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Le piquenchâgne[1] est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle, à base de poires, une sorte de pâté aux poires.
A l'origine, le piquenchâgne était une sorte de galette de pâte à pain ou une brioche, dans laquelle des poires étaient fichées, la queue vers le haut (d'où le nom de ce dessert[2]). Avec le temps, la recette a connu de nombreuses variantes et raffinements. Aujourd'hui, elle comporte en général une garniture intérieure à base de crème pâtissière ; on utilise souvent de la pâte feuilletée au lieu d'une pâte de type pâte à pain.
Le piquenchâgne est une des rares spécialités bourbonnaises vraiment spécifiques de cette province, la plupart des autres étant partagées avec des provinces voisines. C'était sans doute l'évolution d'une simple pompe aux fruits (on pouvait y trouver aussi des pommes ou des coings).
Piquenchâgne a été choisi comme nom par une des sociétés gastronomiques du Bourbonnais.
Notes et références
- Aujourd'hui, on trouve souvent piquenchagne, sans accent circonflexe. Selon R. Lallemand, op. cit., p. 90, la forme ancienne du nom serait picanchâgne.
- « Autrefois, lors des battages à la campagne, les jeunes garçons, après le travail, s'amusent à faire des acrobaties, des "dérisions" comme on dit dans la région ; ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, "piqués comme chêne". En patois on appelle cet exercice "faire le piquenchâgne. » (R. Lallemand, op. cit., pp. 90-91.) La comparaison avec le chêne se trouve déjà chez Rabelais : parmi les jeux favoris de Gargantua, il y a le chêne fourchu.
Bibliographie
- Roger Lallemand, La vraie cuisine du Bourbonnais (coll. « La Cuisine de chez nous », 1), préface de Robert Dexant, fondateur de la Société gastronomique du Bourbonnais « Le Piquenchâgne », La Rochelle, Quartier latin, 1967, pp. 89-93.
- L'auteur ne se contente pas de donner des recettes, mais fait l'historique de ce dessert.
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