- Charmoula
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La Charmoula ou Chermoula désigne une sauce utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du poisson et parfois d'autres plats.
La Charmoula au Maroc
Chermoula d'un tagine marocain
Au Maroc, la chermoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d'une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive et assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soient frits, farcis ou cuits au four ou même mijotés au tajine. On l'incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le poulet. Préparée à l'avance, la chermoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La Charmoula en Tunisie
On trouve de différentes recettes régionales. La fameuse, celle de Sfax, est constituée d'une purée de raisins secs et d'oignons cuits dans l'huile d'olive accompagnée d'épices.
La charmoula accompagnée de poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l'Aïd el-Fitr, en petit déjeuner.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, même si le prix du poisson est très élevé et ne cesse d'augmenter à travers les années.
La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d'efforts pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être salé à l'avance, pendant au moins 4 à 5 jours.
On peut manger cette spécialité avec n'importe quel poisson: le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.
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