Girolle (champignon)

Girolle
Girolle (Cantharellus cibarius)
Classification
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Sous-division	Agaricomycotina
Classe	Agaricomycetes
Ordre	Cantharellales
Famille	Cantharellaceae
Genre	Cantharellus
Nom binominal
Cantharellus cibarius Fr., 1821
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La girolle (Cantharellus cibarius) est un champignon de la famille des Cantharellacées. C'est un des champignons les plus connus et les plus recherchés. Souvent nommé Chanterelle, bien que cette appellation recouvre plusieurs espèces, il compte plusieurs autres noms régionaux tels que chevrette, roussotte, jauniré, jaunotte (dans les Vosges), ou gallinace. C'est un excellent comestible.

Description

Hyménium typique de la girolle

• Chapeau de 4 à 10 cm, jaune pâle à jaune d'oeuf plus ou moins orangé, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ou calice ; marge un peu enroulée, sinueuse et même lobée.
• Hyménium de la même couleur, constitué, comme chez tous les Cantharellus, non pas de lames mais de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied. Sporée jaune pâle.
• Pied de 4 à 7 cm, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, s'amincissant et se courbant souvent en allant vers la base.
• Chair épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crême, jamais véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées.
• Odeur fruitée, souvent comparée à celle de la mirabelle. Saveur douce.

Habitat

Cantharellus cibarius pousse dans les contrées tempérées, sous feuillus comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions (mi-juillet à mi-septembre au Québec). Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle vient parfois en grandes troupes et est fidèle à ses emplacements.

Comestibilité

Quel que soit le nom qu'on lui donne, la girolle ou chanterelle est un des champignons les plus appréciés, pour sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. En atteste l'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues : cibarius, comestible.

Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau) et dans tous les cas sans le faire tremper.

Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc.

Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessication.

Chaque année en France ou au Québec sont ramassés plus de mille tonnes de ce champignon^[1].

Espèces proches et confusions possibles

Cantharellus cibarius est un champignon très polymorphe. Selon André Marchand, elle « compte presque autant de formes et variétés que d'arbres avec lesquels elle vit en affinité ». L'une de ces variétés, très proche, a été érigée au rang d'espèce distincte sous le nom de Cantharellus californicus. Toutes sont également comestibles.

Des confusions plus dangereuses peuvent survenir avec la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), éventuellement laxative, ou, dans les régions méridionales, avec le pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), toxique. En ce qui concerne la première, on retiendra son habitat exclusif sous conifères, sa couleur plus orangée, son hyménium lamellé et non en plis, sa chair flasque. En ce qui concerne le second, outre son habitat, on retiendra sa poussée en touffes (sur souches et non au sol) et sa couleur plus cuivrée.

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Cantharellus cibarius (en)
• Référence Catalogue of Life : Cantharellus cibarius Fr. 1821 (en)
• Référence NCBI : Cantharellus cibarius (en)
• Référence Société mycologique de France : Bibliographie sur Cantharellus cibarius (fr)

Sources

L'espèce est décrite dans pratiquement tous les ouvrages (ou les sites) de vulgarisation. Parmi beaucoup d'autres, on trouvera un descriptif assez fouillé dans :

• Les quatre saisons des champignons, Heinz Clémençon, Serge Cattin, Oscar Ciana, René Morier-Genoud, Georges Scheibler - La Bibliothèque des Arts, 1980 ISBN 2-85047-101-1, tome I/II, pages 114 et 115.
• Champignons du Nord et du Midi, André Marchand - Société mycologique des Pyrénées méditerranéennes, diffusion Hachette, 1971 ISBN 84-499-0649-0, tome I/IX, n° 81 pages 180, 181 et 246.
• ChampYves ou Mycorance

Galerie

• 

  Exemplaires adulte et jeunes

• 

  Exemplaire au pied nettement plus clair que le chapeau

• 

  Panier de girolles, pieds coupés (avec en prime un petit bolet rude)

• 

  Cèpes et girolles sur un marché de Montmartre

• 

  Girolles en grappe dans le sous bois.

• 

  Petites girolles dans la foret.

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Notes et références

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