Conserve de sardines à l'huile

Boîte de sardines à l'huile

Les conserves de sardines à l'huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques. La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l'espace libre étant rempli d'huile végétale parfois enrichie de condiments. Les premières conserves n'utilisaient pas d'huile qui, utilisée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation.

Jacques Savary des Brûlons, dans son Dictionnaire Universel du commerce édité en 1723, les mentionne^[1] en disant : « que l'on met en sausse dans de petites boètes que l'on appelle sardines confites ».

En France, l'invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810^[2], a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1823 par un nommé Pierre-Joseph Colin^[3], qui exerçait le métier de confiseur à Nantes. Dès 1825, il possédait plusieurs usines, ces friteries se multipliant ensuite sur la côte bretonne avec le développement de la pêche. La conserve a d'abord été un produit peu considéré notamment donné aux matelots avant d'être l'objet d'une plus large consommation en proportion de la baisse de son prix^{[réf. insuffisante][4]}.

À l'intérieur des conserveries, les femmes et parfois des enfants travaillaient à la mise en boîte des sardines pendant que dans d'autres ateliers, les ouvriers soudeurs fabriquaient les boîtes de manière rudimentaire. Par la suite, la région de Concarneau étant dans une période de crise de la pêche, des ouvriers des trente-trois usines que comptait la ville s'opposèrent fortement en 1909 à l'installation de sertisseuses. Déjà, à cette même date, beaucoup de ces usines se diversifiaient en produisant également des conserves de thon germon, les ouvrières se consacrant notamment à l'épluchage une fois le poisson cuit^[5].

Le Port-musée de Douarnenez est installé dans une ancienne conserverie de sardines. Aujourd'hui, la plus vieille conserverie au monde se trouve à Douarnenez^[6].

Histoire

En ce qui concerne la mise en conserve de poisson, le cas de la boite de sardine bretonne permet d’expliciter les modifications qui interviennent sur les plans économique et social par l’utilisation de la boite de conserve.

Tout atteste, en Bretagne, d’une mise en conserve de la sardine depuis près de vingt siècles quand la boite de conserve y fait son apparition :

• les découvertes archéologiques de cuves pour salaison de l’époque gallo-romaine tout autour de la baie de Douarnenez dans des proportions supérieures aux nécessités locales, la sardine salée étant ensuite broyée pour devenir après macération une sorte de garum^{[Cadoret 1]} ;
• les archives de Quimper du tout début du XV^e siècle, qui indiquent des exportations de ce poisson^{[Cadoret 2]} ;
• les comptes de notaires bordelais et les comptes du port de Nantes qui prouvent que l’exportation en futs s’est faite à échelle industrielle dès 1500, la sardine dite blanche étant conservée dans la saumure tandis que la « rouge » était fumée^{[Cadoret 3]} ;
• un mémoire de Louis Béchameil de Nointel, à la fin du XVII^e siècle, qui parle de sardines « pressées ». Un nouveau procédé de conservation est en effet apparu au début de ce siècle^{[Cadoret 4]} : la sardine préalablement salée est comprimée dans un baril par une barre de presse pour exprimer l’huile du poisson ; après 10 à 12 jours de compression, les quatre à cinq mille sardines que contient le baril se conservent sept ou huit mois. Cette méthode donne du travail, peu avant la Révolution française à 15190 personnes dont 4 500 femmes^{[Meyer 1]}.

L’enjeu est modifié peu après 1820^[7] quand le Nantais Pierre-Joseph Colin (1785-1824) choisit d’utiliser la méthode d’Appert. Jusqu’alors ce confiseur^{[N 1]} utilisait « du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès » pour préparer ses conserves « à l’ancienne »^[8] alors que d’autres confiseurs, comme le Nantais P. Sellier, utilisaient des boites en fer-blanc soudées^[9]. En 1824, Colin ouvre une véritable usine^{[10] , [N 2]} et vend aux navires au long cours des sardines frites appertisées qui se conservent plusieurs années, d’abord dans des bocaux puis, très vite, dans des boites métalliques.

Séchage des sardines.

Son succès incite des spéculateurs à créer nombre d’usines sur la côte bretonne, et si la « presse » conserve pendant plusieurs décennies la faveur des petits producteurs (car elle ne demande ni connaissances ni matériel particulier et se réalise à la maison), elle va devoir céder le pas à la boite de conserve. Les sardines, salées, triées par taille, étêtées, vidées sans abimer l’arête principale, sont lavées avant d’être saumurées puis exposées au soleil pour séchage, cuites, relavées (à l’eau de mer), plongées dans de l’huile chauffée à 120 ou 130 °C, emboitées « en blanc » (le ventre en l’air) ou « en bleu » (le dos au-dessus)^[11], couvertes d’huile ; les boites sont ensuite soudées et appertisées^{[Meyer 2]}.
Cette méthode perdure jusqu’au début du XX^e siècle : une carte postale montre une vue extérieure d'une conserverie de Quiberon dans laquelle un trentaine de femmes disposent les sardines sur de grandes tables pour qu'elles sèchent au soleil^[12]. Une autre prise à Concarneau montre des employées de la sècherie retirant les sardines sèches tenues en enfilade par des supports métalliques eux-mêmes supportés par des structures en bois^[13].

La pêche de la sardine étant saisonnière, les usines fonctionnent aussi grâce au maquereau, au thon et, dès les années 1850, par la mise en boite de légumes en certains endroits, de salaisons ailleurs^[8].
À partir de 1861, les sardines françaises, grâce à la signature d’un traité de libre échange entre la France et l’Angleterre, s’exportent vers les colonies anglaises, l’Amérique et l’Australie. Elles profitent de la guerre de Crimée puis de la guerre de Sécession car les armées ont besoin d’aliments en conserves. La France devient le premier exportateur mondial de sardines en boite^[14] ; elle produit en 1880 cinquante millions de boites de sardines par an^[15].
En 1888 pourtant, les ouvriers soudeurs se mettent en grève car leur salaire est menacé d’une réduction de 25 % ; le succès qu’ils remportent ne sera pas renouvelé^{[Meyer 3]}. Vers 1890, les marins dépendent totalement des usines de conserve qui leur imposent des prix de vente dérisoires. La concurrence entre usiniers provoquent une modification des conditions de pêche, tant au niveau de l’architecture même des bateaux qu’à celui des conditions de vente ; les premiers trains de marée^{[N 3]} sont créés, qui fixent une heure de retour obligatoire sans tenir compte des conditions maritimes ou atmosphériques^{[Cadoret 5]}.
En 1896, on compte 21 grèves qui échouent ; les machines remplacent les hommes et ce sont des femmes qui y travaillent pour un salaire de loin inférieur^{[Meyer 3]}. L’introduction des sertisseuses permet de fermer 300 à 400 boites par heure alors qu’un soudeur ne pouvait en clore que 70 dans le même laps de temps^{[Meyer 4]}. L’arrivée de nouvelles machines qui réduisent encore le nombre d’emplois des ouvriers soudeurs, en 1906-1907, provoque une importante crise sociale et des émeutes, d’autant que la Bretagne a connu plusieurs saisons de pêche peu rentables et la concurrence des conserves étrangères^{[Cadoret 6]}. La Première Guerre mondiale redonne un temps souffle à la conserverie mais les conditions de travail restent des plus médiocres et provoquent la grève des sardinières.

Travail des femmes

Préparation des denrées, 1879.

Fabrication des boites dans les années 1900.

Comme dans les biscuiteries, chocolateries, confiseries, la main d’œuvre est essentiellement féminine au XIX^e siècle dans les petites ou grandes entreprises que ce soit au niveau de la fabrication de la boite pour le sertissage, ou au niveau de la conserverie où les denrées sont préparées et mises en boite.
Pour reprendre l’exemple de la sardine bretonne : en 1905, à Douarnenez, « il y avait à peu près trente femmes pour un homme. Les hommes travaillaient dans les mêmes usines, mais séparés. Il y avait les soudeurs, puis ceux qui sertissaient les boites. Au fur et à mesure qu’on ne soudait plus, il y avait besoin de moins d’hommes^[10]. »; la grève des ouvrières éclate et les patrons usiniers proposent d’accepter les revendications des sardinières à condition d’acheter moins cher le poisson ; comme ces femmes sont en majorité épouses de pêcheurs, cela revient au même sur le plan des revenus mais équivaut à mettre en balance, dans le domaine privé, le travail de la femme et de l’homme^{[Meyer 4]}.
En 1910 la pêche bretonne occupe 20 000 marins et donne du travail à 30 000 ouvrières^{[Meyer 5]}. Mais pour celles qui sont épouse ou mère de marins, le ramendage (réparation) et la tannée (trempage avec du sulfate de fer) des filets, et encore le ravaudage des cirés de toile blanche qui écorche les mains s’ajoutent à la tenue du foyer et au travail de l’usine où le salaire dépend du nombre de sardines traitées et non du temps travaillé.
La revendication d’un salaire horaire par les sardinières de Douarnenez lors de la grève des « Penn^{[N 4]} sardines », du 21 novembre 1924 au 6 janvier 1925, menée par 1 606 femmes pour 495 hommes, va avoir un retentissement national^[10]. Manifestations et incidents graves se succèdent et atteignent le point culminant lors de l’utilisation d’armes à feu par les briseurs de grève engagés par les patrons ; six personnes, dont le maire communiste Daniel Le Flanchec, sont atteintes. Les grévistes obtiennent finalement quasi satisfaction (1 franc à la place du 1,25 franc demandé, le paiement d’heures supplémentaires et le droit syndical^[16]) et lors des élections municipales de la même année, Joséphine Pencalet (1886-1972) est élue conseillère municipale ; elle ne peut cependant siéger car, les femmes ne disposant pas alors du droit de vote, le scrutin va être invalidé. Penn sardines, un téléfilm de Marc Rivière tourné en 2004, rappelle cette grève.

Notes et références

Magasin de conserve à Lisbonne

Notes

Références

Références pour Bernard Cadoret, Histoire des chaloupes sardinières de Douarnenez dans leur contexte social et techno-économique

Références pour Nathalie Meyer-Sablé, Familles de marins-pêcheurs et évolution des pêches. Littoral morbihannais 1830-1920

Voir aussi

• Boite de conserve

Liens externes

• La grande histoire de la petite boîte de sardines
• La conserve : histoire et technique - Nicolas-François Appert, histoire d’un homme de bien et d’une invention révolutionnaire.
• La conserve : histoire et technique L’évolution de la conserve depuis son inventeur, l’innovation dans les matériaux utilisés et l’amélioration technique du procédé
• Histoire des conserveries de poissons

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