Boutifarre

Boutifarres blanche et noire servies en une assiette pour l'apéritif.

La botifarra ou boutifarre catalane est un gros intestin de porc farci de viande maigre de porc avec des épices. Elle peut être crue ou ensuite cuite. Selon le type, elle peut être considérée comme une charcuterie ou un plat à base de viande. Son origine est catalane mais on peut en rencontrer dans les îles Baléares, dans la région espagnole de Valence et la ville de Chiclana de la Frontera (Andalousie). Il existe également des variétés de boutifarres consommées sur la côte caraïbe de la Colombie et en Uruguay.

Il y a des dizaines de types différentes de boutifarres, cuites ou crues (qu'il faut griller), blanches, rosées, jaunes, foncées (avec du sang), aux œufs, aux champignons, etc.

Les botifarres cuites se consomment en général froides, coupées en fines tranches.

Par contre, les botifarres crues, comme les dolces de Girona, se mangent souvent grillées ou sautées.

Types de boutifarres

Boutifarres rouges grillées.

Boutifarra noire ou "negret".

Boutifarra blanche ou "blanquet"

Boutifarra à l'œuf ou "d'ou"

Boutifarres crues

• • Boutifarra (crue), boutifarra rouge o roget : elle est considérée comme un plat et pas une charcuterie. Elle est faite avec de la viande maigre hachée, de l'ail, du persil et souvent d'autres épices ou ingrédients, comme par exemple des champignons. Elle a la couleur de la viande avant d'être cuite et une couleur plutôt rosée après d'être cuite. En France les saucisses de Toulouse, bien que plus grasses et moins savoureuses, sont le produit plus similaire à ce genre de boutifarres que l'on puisse trouver.
  • Botifarra dolça : elle contient du sucre et du jus de citron. Quand elle est cuite, elle sort un jus très similaire au caramel.
  • Boutifarra au riz ou baldana : en plus de la viande, elle a un peu de riz.

Boutifarres cuites

• • (Boutifarra) catalana : un peu plus large que les autres et parfois avec un peu de graisse. Elle est parfumée, entre autres, à la truffe.
  • Boutifarra blanche ou blanquet : elle n'a pas de sang, d'où sa couleur si claire. On l'utilise pour la carn d'olla de l'escudella.
  • Boutifarra noire o negret : elle est constituée de sang de porc mélangé avec la viande, de façon à ce qu'elle devienne presque noire quand on la fait cuire. Elle se mange crue, en fines tranches, mais aussi cuite, par exemple à l'escudella i carn d'olla.
  • Boutifarre à l'œuf : elle est constituée d'œufs battus mélangés avec la viande. Sa couleur est proche du jaune. Elle est la plus typique de Jeudi Gras (le Mardi Gras catalan). De ce fait, on ne la trouve qu'en février ou au maximum entre décembre et mars.
  • Bull : son nom provient du verbe "bullir", en français "bouillir". Certains expliquent que, comme elle est faite avec des ingrédients (comme la langue du porc) qui ont besoin de plus de temps de cuisson et que ce type de boutifarra est un peu plus large que les autres, on la mettait en une grande casserole à feu fort pour la mener à ébullition ("bull", en catalan), et après cette première ébullition on ajoutait le reste de boutifarres^[1]. Il y a beaucoup de variétés de bull très différentes, avec ou sans sang, avec du foie de porc, etc. Elle est aujourd'hui la saucisse cuite plus célèbre au monde grâce au restaurant "El Bulli", qui avait pris le nom du chien du chef Ferran Adrià. Le chien avait d'ailleurs pris ce nom parce que, bébé, il ressemblait, selon Adrià, à un petit bull.
  • Botifarró : en Catalogne c'est une boutifarre cuite noire avec de l'oignon tandis aux Baléares elle est de diamètre plus fin que les autres et, bien qu'elle soit toujours une boutifarre cuite, elle se mange souvent frite.
  • Autres types de boutifarres très populaires : boutifarre del perol, boutifarre de bisbe ou bisbot, boutifarre à l'œuf et au foie, boutifarre de barilla, etc.

La boutifarre en la cuisine catalane

La "botifarra amb mongetes" ou "botifarra amb seques" est un plat symbole de Catalogne. Il s'agit de boutifarres grillés accompagnées de haricots blancs sautés à la poêle avec le jus des boutifarres.

D'autres plats typiques catalans, comme l'escudella i carn d'olla et les fèves à la catalane (ou faves ofegades, un plat qui a le même origine que le cassoulet) ont toujours la boutifarre, ou plusieurs boutifarres, comme ingrédient essentiel.

En Catalogne un autre plat incontournable en Carnaval, bien qu'il soit simple, est l'omelette à la boutifarre, une omelette où on ajoute des fines tranches de boutifarre à l'œuf ou d'une autre boutifarre cuite.

La botifarrada

En Catalogne il est très typique de faire des botifarrades, une sorte de barbecue convivial où on sort à la campagne à se faire griller des botifarres et d'autres produits.

Il y a aussi des grandes butifarrades aux fêtes patronales de villes, villages et quartiers, comme celle qui s'organise au quartier barcelonais de Gràcia^[2] et même comme activité politique, comme par exemple la Botifarrada Populaire contre la Hispanité à Sant Sadurní, organisé par les JERC^[3].

Références

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