André Guillot

André Guillot, né en 1908 et décédé en 1993, est un maître cuisinier de France. Chef de l’Auberge du Vieux Marly à Marly le Roi, il est considéré comme l’inventeur de la cuisine légère et un précurseur du renouveau de la Cuisine française.

Biographie

Né en 1908 à Faremoutiers (Seine et Marne), André Guillot est entré en cuisine à l’âge de 16 ans, d’abord apprenti pâtissier puis apprenti cuisinier de Fernand Juteau, Chef de Cuisine de l’Ambassade de France à Rome.

La première partie de sa carrière se fit en maison bourgeoise, notamment chez le Duc Davout d'Auerstaedt, à l'Ambassade d'Italie ou encore au service de l’écrivain surréaliste Raymond Roussel.

A son compte après son retour de captivité pendant la deuxième guerre mondiale, il prit soin d’un certain nombre d’établissements en Normandie avant de s’installer à Marly le Roi en 1952.

Son restaurant, « L’auberge du Vieux Marly » devint une des tables les plus réputées de France, bien qu’ignorée du guide Michelin dont le grand chef qu'il était ne voulut sciemment jamais recevoir les inspecteurs.

En 1963, le Guide Kléber-Colombes lui attribua un « Coq Noir Couronné », sa plus haute distinction.

En 1966, l’Auberge du Vieux Marly fut classée "Meilleur Restaurant" par le « Guide Julliard des environs de Paris » qui lui attribua la meilleure note du guide, soit 16/20.

En 1969, le Guide Gault et Millau lui donna la note de 17,5/20 avant de le baptiser « Le Magicien du Vieux Marly », nom qu'il conservera pour la postérité ; il est à noter que l'article qui lui décerna ce prestigieux titre parut de nouveau pour les vingt ans dudit guide parmi les éléments marquant de cette parution en bonne place avec Paul Bocuse.

En 1971, lui fut remis la plus haute distinction que représente le « Diplôme du Club des Cent ».

En 1972, André Guillot fut l'invité de Pierre Bellemare dans son émission « Témoins », qui fut diffusée sur la première chaîne cette même année ; l'émission eut un tel succès qu'elle fut même reprogrammée à Noël 1974.

En 1982, « L'Association des Amis d'André Guillot », alors présidée par Gérard Vié, est fondée par Jean-Marie Amat, Pierre Bardèche, Pierre Coste, Pierre Darroze, François Doyen, Guy Gedda, Guy Lagrange, Marcel le Servot, Marc Meneau, Pierre Neyrat, Henry Seguin et Gérard Vié. Son objet, sans but lucratif, est de : « promouvoir en France comme à l'étranger les méthodes de cuisine d'André Guillot et d'en développer l'enseignement » ; de « réunir ses élèves et ses amis, professionnels et amateurs » ; de « créer un challenge culinaire portant son nom » ; de « rendre hommage à ce Maître de la Cuisine française pour mieux le faire connaître du public ».

En 1985, lui est remis le « Trophée American Express de la Restauration » des mains de ses élèves Marc Meneau et Gérard Vié ; André Guillot sera, à cette occasion, le Président d'Honneur du « 5ème Forum American Express de la Restauration et de l'Hôtellerie ».

Tout au long des années, les plus célèbres chroniqueurs gastronomiques tels Henri Gault et Christian Millau, Philippe Courderc, James de Coquet, Nicolas de Rabaudy ou encore Gilles Pudlowski ne cesseront de lui rendre hommage ou de le citer concernant ses élèves^[1].

André Guillot prend une retraite active en 1972, donnant à l'instigation de Christian Millau, en France et à l'étranger, une vingtaine de séminaires de cuisine organisés par Paule Neyrat, à des chefs et amateurs éclairés, destinés à transmettre son savoir d'exception.

Parmi les chefs qu'il a formé, figurent notamment de grands étoilés ; on citera parmi ses élèves et disciples : Jean-Marie Amat, Pierre Bardèche, Yves Bretheau, Arnaud Daguin, Pierre Darroze, François Doyen, Alain Dutournier, Jacques Cagna, Guy Gedda, Freddy Girardet, Emile Jung, Guy Martin, Marc Meneau, Gérard Rabaey, Jean-Pierre Robert, Henri Seguin et Gérard Vié.

André Guillot est reconnu comme l’inventeur des sauces sans farine ; en éliminant les roux et la farine, il obtint la liaison de ses sauces par réductions successives, un apport essentiel pour une cuisine gastronomique digeste.

Son succès est aussi lié à sa recette très particulière de pâte feuilletée qui, avec ses 2048 feuillets (contre 729 feuillets pour la pâte feuilletée ordinaire), participa de sa réputation mondiale.

Hervé This, physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) (95e promotion), travaillant à AgroParisTech (anciennement Institut National de la Recherche Agronomique), cite fréquemment André Guillot dans ses cours de gastronomie moléculaire, pour ses connaissances avancées dès les années 1960 sur la cuisson par accumulation, ou cuisson à basse température, mais aussi pour son emploi précurseur de sondes de cuisson ou de thermomètres destinés à porter les aliments à la température idoine leur permettant de conserver leur eau et donc toute leur sapidité^[2].

Trois mots - « simplicité, sobriété, saveur » - forment la base éthique de la Cuisine selon André Guillot, qui est pour lui « un art d'inspiration et d'intuition »

Christian Millau le décrit comme « le plus méconnu des très grands cuisiniers français »^[3]. Il est considéré comme un pionnier de la cuisine légère, bien avant l’ère de la diététique.

André Guillot est décédé en 1993 à Saint Germain en Laye ; le journal « Le Monde » du 3 avril 1993, sous la plume de la Reynière, titrait : « Présence d'André Guillot », quant au journal « Le Figaro », il titrait lui : « Mort d'un Chef du siècle ».

La clientèle d'André Guillot à l'Auberge du Vieux-Marly, constitue la photographie quasi exhaustive en noir et blanc d'une époque :

Ceux qui sont venus une ou deux fois :

- Einsenhower - Son altesse le Shah d'Iran - John Fitzgerald Kennedy - Le roi de Suède - Le docteur Chris Barnard qui réalisa la première greffe du coeur - Georges Pompidou

Ceux qui venaient plusieurs fois par an :

- La princesse de Grèce (tante du duc d'Edimbourg) - Baudouin Ier roi des belges - Le duc et la duchesse de Windsor - Le prince héritier d'Afghanistan - Le Comte de Paris -L e prince Xavier de Bourbon-Parme - Bao-Daï ex-empereur d'Annam - Pablo Picasso.

Ceux qui venaient souvent, parfois toutes les semaines, voire deux ou trois fois par semaine :

- Danielle Darrieux - Michèle Morgan - Gérard Oury - Francis Blanche - Pierre Larquey - Gabriello - Zappy Max - Viviane Romance - Jean Gabin, ami personnel d'André Guillot, ancien marin à l'Amirauté de Cherbourg comme lui-même, qui ne venait jamais sans entrer directement en cuisine, dont la porte était située face à l'entrée du restaurant, sans crier ostensiblement à l'endroit de la clientèle présente : <<Où il est le mataf ?!>> - Lino Ventura - Juliette Meyniel - Jean Rochefort, son cousin issu de germain, doublement, tant par son père Célestin Rochefort, que par sa mère Fernande Guillot, tous cousins entre-eux - Jean-Paul Belmondo - Jean-Pierre Marielle - Philippe Noiret, ami personnel du Grand-Chef - Brigitte Bardot - qui fut refusée avec Roger Vadim lors dune de ses visites parce qu'arrivée en retard de quinze minutes, ce qui participa de la réputation d'André Guillot qui se permit, alors que tout le monde se serait battu pour la recevoir ne fut-ce qu'une fois, de refuser Madame Bardot alors au sommet de sa gloire internationale en lui disant avec courtoisie, mais fermeté : <<Madame, on attend la Cuisine, mais la Cuisine elle n'attend pas>> - Charles Munch, chef de l'orchestre symphonique de Boston venait trois fois par semaine lorsqu'il était en vacances dans sa propriété de Louveciennes, il était souvent accompagné de la pianiste virtuose Nicole Henriot et du mari de celle-ci, l'amiral Schweitzer (neveu du célèbre docteur). C'est Charles Munch qui amena la chef de chorale Elisabeth Brasseur et Herbert Von Karajan qui devinrent des habitués - Le peintre Georges Mathieu - Christian Dior - Charles Gervais, célèbre industriel de l'agro-alimentaire habitant Marly-le-roi. - Marcel Jouhandeau et son épouse Elise (couple infernal dont les disputes faisaient les délices de la presse...et des autres clients de l'Auberge du Vieux-Marly) - Marcel Achard - Joseph Kessel, ami personnel du Grand-Chef - Maurice Druo, ami personnel du Grand-Chef - André Malraux, ami personnel du Grand-Chef

- Gilbert Bécaud et son parolier le préfet Louis Amade surnommé le "préfet chantant".

- Tino Rossi, ami personnel du Grand-Chef - André Claveau

- Claude Imbert fondateur du Point, ami personnel du Grand-Chef

- Jean Ferniot éditorialiste à l'Express - Louis Pauwels fondateur du Figaro-Magazine et auteur du "Matin des magiciens" - Dominique de Roux fondateur des "Cahiers de l'Herne" - Christiane Collange journaliste à l'Express - Robert Lazaref patron de France-soir - André Guérin rédacteur en chef à L'Aurore - Pierre Bouteiller, journaliste et ami personnel du Grand-Chef

- Roy Jenkins "Home-Secretary" (ministre de l'intérieur de Sa Majesté)

- Maurice Bourgès-Maunoury et Max Lejeune, ministres de la IVe république, - Edouard Frédéric-Dupont député de Paris ancien ministre - Jacques Baumel député-maire de Rueil-Malmaison, ministre du Général de Gaulle - André Mignot député-maire de Versailles - Jean Lecanuet candidat à la Présidentielle de 1965, et ministre - Le sénateur Marcilhacy, lui aussi candidat à la Présidentielle de 1965 - François Mitterrand - Valéry Giscard d'Estaing

Distinctions

Bibliographie

• « La Grande Cuisine Bourgeoise » (Flammarion 1976) ISBN 2-08-200034-6
• « La Vraie Cuisine Légère » (Flammarion 1981) ISBN 2-08-200045-1
• « La Vraie Cuisine Légère » (Flammarion 2000) ISBN 2-08-202542-X
• Collection Grands Chefs « Guillot, Cuisine Légère » (Flammarion 1984) ISBN 2-08-200-855-X
• « Le Meilleur des Chefs » ouvrage collectif (Flammarion 2009) ISBN 2-08-122-847-5

Notes et références

Liens externes

Notice bibliographique de La Vraie Cuisine Légère.

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