Éclair (pâtisserie)
- Éclair (pâtisserie)
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En pâtisserie, un éclair (anciennement pain à la duchesse (avant 1850)[1], ou petite duchesse[2]) est une pâte d'origine française, lyonnaise cuite, fourrée de crème au chocolat ou au café ; on en trouve aussi à la pistache et parfois à la vanille. Le dessus est glacé au fondant ou au caramel; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un bâton de Jacob[3].
De nos jours, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, purée de marrons, ou un salpicons de fruits[3].
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Notes
Bibliographie
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- Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, Hachette, 1873, 506 p. [lire en ligne]
- (en) Prosper Montagné (dir.) (trad. Nina Froud, Patience Gray, Maud Murdoch, and Barbara Macrae Taylor, préf. Auguste Escoffier & Philéas Gilbert), Larousse Gastronomique, The Encyclopedia of Wine, Food & Cookery, New York, Crown Publishers, Inc., 1961 (réimpr. 1968), relié, 1101 p.
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2010.
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