Prosper Montagné

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Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 novembre 1865 et mort à Sèvres le 22 avril 1948, est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie. On lui doit notamment le Larousse gastronomique.

Biographie

Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaitait devenir architecte, mais cela s'avéra impossible. Son père fit l'acquisition de l'Hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse, et le prit comme chef cuisinier – c'était le début d'une brillante carrière.

Il fit son apprentissage au Grand Hôtel de Paris et à l'Hôtel d'Angleterre de Cauterets (dirigé par Alphonse Meillon), puis travailla dans divers restaurants à Paris et à San Remo, ainsi qu'à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo. En 1900, il retourna à Paris, où il fut chef du Pavillon d'Armenonville, du Pavillon Ledoyen, et, enfin, du Grand Hôtel où il officia pendant 10 ans. Plus tard, il eut son propre restaurant, le Montagné, et fut conseiller à La Reine Pédauque.

Il est l'auteur de nombreux livres sur la cuisine, y compris Le Grand Livre de cuisine, que l'on considère comme son chef-d'œuvre, La Grande Cuisine illustrée et le Larousse gastronomique en collaboration avec Prosper Salles, Bonne chère, pas chère, La Cuisine diétique, Les Délices de la table, Le Livre des cuisines militaires, Mon menu, et Le Festin occitan. Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.

L'Encyclopædia Britannica dit de lui :

« Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l'un des plus grands chefs français de tous les temps et il s'est assuré une place dans l'histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune [...], il était venu à la conclusion qu'il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »

Plaque commémorative, 5, rue de l'Échelle à Paris

Il a donné son nom au Club Prosper Montagné, une association de professionnels de l'agroalimentaire français.

Il était chevalier de la Légion d'honneur.

Ouvrages

• La Grande Cuisine illustrée, sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, avec Prosper Salles, Monaco : Imprimerie de A. Chêne, 1900
• La Cuisine diététique, 500 recettes culinaires à l'usage des dyspeptiques, avec Félix Regnault, Paris : Vigot frères, 1910
• La Bonne Chère pas chère sans viande, Paris : Pierre Lafitte, 1918 (OCLC 46814054)
• Le Grand Livre de la cuisine, préface de Henri Béraud, Paris, E. Flammarion, 1929 (OCLC 6987071)
• Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes, petit traité de cuisine transcendante à l'usage des gens de bon goût et des amateurs du bien manger, Paris : Flammarion, 1931 (OCLC 38944023)
• Larousse gastronomique, Paris : Larousse, 1938 (OCLC 248141300)
• Cuisine avec et sans tickets, Paris, Larousse, 1941
• Le Festin occitan, Villelongue d'Aude : Atelier du Gué, 1980 (OCLC 20904650)

Bibliographie

• Roger Lamoise, La Vie et l'Œuvre de Prosper Montagné : maître cuisinier et écrivain gastronomique, 1865-1948, Malakoff : J. Lanore, 1995 (ISBN 9782862682457)
• Jeanne B. Barondeau, « Prosper Montagné, un grand chef disparaît » in L'Héritage de Curnonsky, vol. III, Curnonsky : Souvenirs gastronomiques, Munich : Éditions Curnonska, 2007 (ISBN 9783940814036)

Sources

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Prosper Montagné » (voir la liste des auteurs)

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