- 2,3-butanedione
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Diacétyle
Diacétyle 
Général Nom IUPAC 2,3-butanedione Synonymes butadione No CAS Numéro RTECS AJ9625000 No EINECS PubChem FEMA SMILES Apparence liquide vert à jaune, mobile.[1] Propriétés chimiques Formule brute C4H6O2 [Isomères] Masse molaire 86,0892 g∙mol-1
C 55,81 %, H 7,02 %, O 37,17 %,pKa 0,3 Propriétés physiques T° fusion -2,4 °C[1] T° ébullition 88 °C[1] Solubilité dans l'eau : miscible[1] Masse volumique (eau = 1) : 1[1] Point d’éclair 6 °C[1] Pression de vapeur saturante 141 hPa (20 °C) Précautions Directive 67/548/EEC 
CPhrases R : 20, 35, 52/53, Phrases S : 9, 26, 27, 28, 45, 61, Transport - 2346 NFPA 704 SIMDUT[2] Produit non classifié Écotoxicologie LogP -1.34[1] Composés apparentés Anions apparentés CH3COOH
CCl3COOHIsomère(s) Gamma-butyrolactone Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. La diacétyle ou 2,3-butanedione C4H6O2 est une cétone liquide, volatile, jaune, à odeur de fromage ou de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles). Présente dans le beurre, crèmes fraîches, produits lactés, vins, la butanedione possède la note caractéristique de beurre. Cette molécule se forme lorsqu’on incube la crème avec des bactéries. Les microorganismes le plus souvent utilisés sont Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris et Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis. Après l’incubation, la crème est battue. Les enveloppes qui entourent les gouttelettes de graisse sont ainsi rompues : celles-ci fusionnent alors en une masse. Les laits de brebis et de chèvre sont plus riches que le lait de vache en triglycérides : le fromage fabriqué avec ces laits, comme le roquefort est ainsi plus riche en molécules à goût piquant. La butadione est présente dans les vins à des doses pouvant atteindre 2 mg/l, mais, en général, il est de l’ordre de 0,3 mg/l.
Sommaire
Boissons alcoolisées
Dans le cas de vins ou de bières faiblement alcoolisées, la diacétyle contribue à une sensation de facilité d'absorbtion en bouche. Quand le degré d'alcool augmente, le produit donne un goût de beurre ou de caramel. Ceci se produit lors de la fermentation au cours de laquelle se forme un sous-produit de la valine. Au cours de cette synthèse, la levure produit un α-acétolactate qui,hors de la cellule, conduit à la diacétyle par décarboxylation. La levure absorbe ensuite la diacétyle et réduit le groupe cétone pour former de la 2,3-butanediol, un composé insipide.
La bière présente quelquefois des traces de diacétyle qui occasionnent une légère élévation de température pendant les deux ou trois jours pendant lesquels la fermentation s'effectue. Ceci permet à la levure d'aborber la diacétyle qu'elle a produit au cours du cycle de fermentation. Les producteurs de Chardonnay favorisent systématiquement la production de diacétyle car son apport donne goût et saveur. Sa présence dans les vins de ce cépage en provenance de Californie se traduit par une tendance à offrir des saveurs proches des vins français traditionnels. On a pu mesurer des teneurs de 0,005 mg/l à 1,7 mg/l dans des vins chardonnay, une quantité minimum de 0,2 mg/l permettant de déceler une saveur.
Liens externes
- Le dosage du diacétyle dans les beurres
- Amélioration de la qualité aromatique des fromages frais.
- Fiche sécurité : Baker
Fischer
Voir aussi
Références
- ↑ a , b , c , d , e , f et g 2, 3 - BUTANEDIONE, fiche de sécurité du Programme International sur la Sécurité des Substances Chimiques, consultée le 9 mai 2009
- ↑ « 2,3-Butanedione » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme canadien responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
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