Bacalhau

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Morue » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Morue

Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)

Taxons concernés

genre Gadus Arctogadus Eleginus Boreogadus Lotella Trisopterus Melanonus Lepidion Guttigadus Euclichthys

La morue (ou cabillaud) est le nom commun de poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction.

Le terme cabillaud est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljau.

Sommaire 1 Menaces et pressions sur la morue 2 Espèces de Gadus 3 Autres espèces de Gadiformes 4 L'appellation « morue » dans le commerce 5 L'appellation « morue » au Portugal 6 Gastronomie et utilisations diverses 7 Autres acceptions 8 Voir aussi

Menaces et pressions sur la morue

Les morues font partie des espèces menacées par la surpêche, bien que deux chercheurs norvégiens (Axel Boeck et Ossian Sars) aient dès 1850 calculé à partir des prises des pêcheries arctiques des îles Lofoten que les stocks étaient modulés par une variation naturelle cyclique, mais aussi par une surpêche conduisant périodiquement à l’effondrement de la pêcherie et à l'épuisement de la ressource au-delà d'un seuil ne permettant plus à l'espèce de se reproduire. Le biologiste anglais Michael Graham a noté que certains stocks de poissons (plies en l'occurence) se sont reconstitués après qu'on eut diminué la pression de pêche durant la première guerre mondiale, mais plus tard, on a montré que l'écosystème pouvait être durablement affecté par la régression massive d'une espèce et que parfois cesser la pêche d'une espèce ne suffisait pas à lui permettre de reconstituer sa population antérieure.

En mer du Nord, le stock de morue se reconstitue très bien depuis que sa pêche est prohibée.

Espèces de Gadus

Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans ce genre, mais les scientifiques les ont désormais réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae.

Ainsi, on ne reconnaît plus aujourd'hui que trois espèces dans le genre Gadus :

• Morue de l'Atlantique — Gadus morhua
• Morue du Pacifique — Gadus macrocephalus
• Morue du Groenland — Gadus ogac

Toutes ces espèces sont connues sous une profusion de noms communs, notamment régionaux.

Autres espèces de Gadiformes

Voici quelques unes des espèces de morue dans d'autres genres que Gadus :

• Morue de l'Arctique — poppycock and bryan porier-
• Morue de l'est de la Sibérie — Arctogadus borisovi
• Morue Safrant — Eleginus gracilis
• Morue polaire — Boreogadus saida
• Morue de roche — Lotella rhacina
• Morue pauvre — Trisopterus minutus
• Morue pélagique — Melanonus gracilis
• Morue à petite tête — Lepidion microcephalus
• Morue têtard — Guttigadus globosus
• Morue Eucla — Euclichthys polynemus
• Morue à tête plate — Feliciatus Winterus

L'appellation « morue » dans le commerce

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraiche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. le terme anglais Cod Fish pour désigner le cabillaud.

L'appellation « morue » au Portugal

En portugais, l'appellation bacalhau désigne soit l'espèce de poisson, soit la morue salée et séchée. La morue vendue sans traitement est indiquée bacalhau fresco. La morue salée est à la base de nombreuses recettes au Portugal et dans les populations d'ascendance portugaise émigrée.

Gastronomie et utilisations diverses

L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels Oméga-3. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture. Elle peut cependant contenir des métaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs notamment bioaccumulés par la morue.

Autres acceptions

Dans un registre de langue familier, le terme « morue » désigne également une prostituée. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une femme, vulgairement et avec dédain.

Voir aussi

• Liste des animaux d'élevage (animaux aquatiques)
• Liste des poissons de mer pour cuisine
• Morutier
• Guerre de la morue

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