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Volaille
Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'oeufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes »[1].
Élevage de dindes
Sommaire
Espèces de volaille
Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante :
- l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
- la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
- la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine,
- le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),
- la pintade.
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :
En cuisine le lapin domestique est souvent classé à tort parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais probablement surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.
Viande de volaille
Oie rôtieSelon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :
- les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
- les cuisses,
- les ailes.
Production
- La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays de la Loire. Elle est le premier producteur européen avec 36 %
- Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le Brésil avec 9 millions de tonnes.
Production mondiale
Production indigène de viande de volaille, année 2005, en tonnes.
(Source FAOSTAT)
2005 Viande de volaille Viande de poule Viande de dinde Viande de canard Viande d'oie Monde 80 751 224 69 763 732 5 205 382 3 433 242 2 330 026 États-Unis 18 541 500 16 030 000 2 460 000 51 500 Chine 14 652 621 10 123 092 3 766 2 349 420 2 176 342 Brésil 8 895 458 8 668 500 219 584 7 374 Mexique 2 259 112 2 220 520 18 342 20 250 France 2 012 800 1 165 000 633 000 207 800 7 000 Inde 1 968 484 1 901 406 67 078 Ex URSS 1 881 593 1 881 293 300 Royaume-Uni 1 591 890 1 315 000 235 826 38 093 2 970 Espagne 1 317 472 1 307 000 10 472 Japon 1 270 816 1 270 801 15 Indonésie 1 267 375 1 243 975 23 400 Canada 1 133 350 975 000 147 700 9 750 900 Allemagne 1 134 447 710 000 375 000 45 024 4 423 Thaïlande 1 053 059 968 975 83 284 800 Italie 1 000 000 700 000 300 000 Bilan production/exportations/importations
Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes.
Source : FAO)
2002 Production Importations Exportations Disponibilités intérieures Monde 74 529 292 - - 74 529 292 États-Unis 17 268 070 28 360 2 652 617 14 580 313 Chine 13 383 458 1 447 778 1 135 226 13 726 010 Brésil 7 239 215 649 1 717 571 5 522 293 Mexique 2 123 250 399 058 7 323 2 514 985 Russie 935 442 1 380 745 1 264 2 314 923 Japon 1 229 101 854 955 3 284 2 080 772 Royaume-Uni 1 533 300 455 916 222 429 1 766 787 France 2 221 600 168 812 718 250 1 672 163 Inde 1 401 050 14 970 1 400 094 Canada 1 110 549 146 767 114 267 1 142 744 Allemagne 892 000 498 522 253 577 1 136 945 Espagne 1 042 000 109 207 71 942 1 079 265 Italie 1 156 000 34 052 147 720 1 042 332 Évolution
Évolution de la production mondiale de volailles en million de tête par année d'après la FAO[2]. 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 bilan 2005
(en million de tonne)Poule domestique 4 228 4 986 5 801 6 922 8 275 10 285 12 535 13 689 16 365 69,8 oie 41 52 61 69 81 117 209 218 295 2,3 canard 216 250 300 339 399 519 764 865 1 032 3,4 Dindon 86 85 140 188 208 238 240 267 277 5,2 En France
- La seule AOC, en 2005, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
- Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges officiel homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²), accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication géographique protégée comme les volailles de Loué dans la Sarthe.
Consommation
- En France, il s'agit de la troisième viande consommée (24 kg/an/habitant) après le porc (36 kg/an/habitant) et le bœuf (27 kg/an/habitant)
Voir aussi
Liens externes
- Entente européenne d'aviculture et de cuniculture
- Manifeste pour l'interdiction de l'élevage intensif des poulets
- site officiel des producteurs de volaille de France
- Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Volaille
- Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Viande de volaille
- Arrêté du 21 décembre 2007, fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de viande de volailles (JORF 2008 01 10)
Notes
- ↑ Arrêté du 29 octobre 2007 fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre l'influenza aviaire, NOR: AGRG0769497A, paru au JO du 9 novembre 2007
- ↑ Archives des séries statistiques de production (interrogation par production, produit : poule, pays et années sur FAOstats, FAO
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