Tendreté

Tendreté
Page d'aide sur l'homonymie Ne pas confondre avec la notion de tendresse.

La tendreté est une qualité physique recherchée pour certaines denrées alimentaires, notamment la viande, les légumes et les fruits. Dans le cas de la viande la tendreté est considérée comme une propriété organoleptique qui conditionne les modifications de structure au cours de la mastication[1].

La lithologie utilise aussi la notion de tendreté au même titre que celle de dureté, notamment dans la description de gemmes comme les pierres fines[2]. On parle de la tendreté du gypse[3] ou de tendreté hétérogène en ce qui concerne les roches sédimentaires[4].

Le substantif féminin « tendreté » vient de l'adjectif « tendre » et du suffixe « -eté », qui indique une qualité, avec une possible référence à la « tenreté »[5].

Sommaire

La tendreté et la viande

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

En raison de sa propriété organoleptique et de ses conséquences sur la consommation, la filière de la viande française s'intéresse à la tendreté de ses produits mais aussi à la couleur, la flaveur, le jutosité, la technique de découpe[6]. Pour cela, elle s'aide des résultats d'études qualitatives sur la tendreté de produits carnés comme celle concernant la tendreté de la viande bovine réalisée en décembre 2009 par l'Institut de l’élevage français qui montre une satisfaction des consommateurs de la tendreté pour les viandes marinées, celles conditionnées sous vide, le faux-filet et le rumsteck[7].

Facteurs déterminants

La tendreté de la viande est liée à sa teneur en collagène. Elle dépend de nombreux facteurs tenant tant à l'animal vivant (race, âge, sexe, conditions d'élevage) qu'aux conditions d'abattage et au traitement de la viande (conservation, affinage, traitements mécanique et chimique) ainsi qu'aux méthodes et au degré de cuisson. Un facteur important est la localisation du morceau dans la carcasse, d'où l'importance de la découpe. Les méthode de cuisson sont adaptées en fonction de la tendreté des morceaux. On distingue généralement les morceaux tendres à griller ou à rôtir des moins tendres à braiser ou à bouillir. D'après une étude de l'Inra en 2005, la tendreté du bœuf semble dépendre de quatre protéines qui influencent le cycle du calcium et donc les mécanismes de la contraction musculaire[8].

Facteurs ante-mortem

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Facteurs post-mortem

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Méthodes de mesures

Méthodes de terrain

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Méthodes de laboratoire

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Méthodes d'attendrissage

Méthodes physiques

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Afin d'améliorer la tendreté, différentes techniques sont employées comme la stimulation électrique basse tension (inférieure à 100 volts) réalisée sur les carcasses qui permet une baisse du pH de la viande[9].

Méthodes chimiques

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

La tendreté et les légumes

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Notes et références

  1. ↑ N. Guillemin, I. Cassar-Malek, J.-F. Hocquette, C. Jurie, D. Micol, A. Listrat, H. Leveziel, G. Renand, B. Picard, « La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques », dans INRA Productions Animales 22 (4), Inra, 2009, p. 331-344 [texte intégral (page consultée le 4 juillet 2011)] .
  2. ↑ L'histoire naturelle (...) : la lithologie, Antoine Joseph Dezallier d'Argenville, 1742, p. 14
  3. ↑ Gypseries: gipiers des villes, gipiers des champs Sabrina da Conceiçao, Association pour la valorisation du gypse et du plâtre, 2005, p. 85
  4. ↑ « Les roches sédimentaires » sur le site dotapea.com. Consulté le 7 juillet 2011
  5. ↑ Définitions lexicographiques et étymologiques de « Tendreté » du CNRTL.
  6. ↑ « Comment obtenir et préserver las qualités organoleptiques de la viande ? » sur le site civ-viande.org - Centre d'Information des Viandes (CIV). Consulté le 7 juillet 2011
  7. ↑ « Enquête nationale sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français » sur inst-elevage.asso.fr. Consulté le 7 juillet 2011
  8. ↑ « Boeuf : quatre protéines impliquées dans la tendreté » sur le site lafranceagricole.fr. Consulté le 11 juillet 2011.
  9. ↑ « La stimulation électrique améliore la tendreté » sur processalimentaire.com. Consulté le 11 juillet 2011.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes

Bibliographie

  • M. R. Rosset, P. Lameloise et N. Roussel-Ciquard, La tendreté de la viande, APRIA, coll. « Actualités scientifiques et techniques en industries agro-alimentaires (n° 33) », 1984, 234 p. 

Lien externe

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
  • Portail des minéraux et roches Portail des minéraux et roches

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Tendreté de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужен реферат?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • tendreté — [ tɑ̃drəte ] n. f. • tanretéXIIe; critiqué au XVIIe, repris XVIIIe; de 2. tendre ♦ Caractère de ce qui est tendre (1 o). « Tendreté des tiges du blé » (Bernardin de Saint Pierre). La tendreté de la viande, d un fruit. ⊗ CONTR. Dureté. ● tendreté… …   Encyclopédie Universelle

  • tendreté — Tendreté, Teneritas, vel Teneritudo …   Thresor de la langue françoyse

  • tendreté — (tan dre té) s. f. En parlant des viandes, des légumes, qualité de ce qui est tendre. •   On doit estimer ce fruit à cause de sa tendreté, LA QUINTINYE dans RICHELET. •   Les harmonies animales du blé consistent.... dans la souplesse et dans la… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • TENDRETÉ — s. f. Qualité de ce qui est tendre. Il ne se dit qu en parlant Des viandes, des fruits, des légumes. La tendreté d un gigot, d un lièvre. La tendreté de ces légumes, de ces fruits. Il est peu usité …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • TENDRETÉ — n. f. Qualité de ce qui est tendre; il ne se dit qu’au sens physique, en parlant des Viandes, des fruits, des légumes. La tendreté d’un gigot. La tendreté de ces légumes, de ces fruits …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • dreté — tendreté …   Dictionnaire des rimes

  • tendresse — [ tɑ̃drɛs ] n. f. • XVIIe; « enfance » 1319; de 2. tendre 1 ♦ Sentiment tendre pour qqn. ⇒ affection, attachement. « La tendresse est le repos de la passion » (Joubert). Avoir, ressentir, éprouver de la tendresse pour qqn. Élan de tendresse. ⇒… …   Encyclopédie Universelle

  • Petit-Pois — Pois Pour les articles homonymes, voir Pois (homonymie) …   Wikipédia en Français

  • Petits pois — Pois Pour les articles homonymes, voir Pois (homonymie) …   Wikipédia en Français

  • Pisum sativum — Pois Pour les articles homonymes, voir Pois (homonymie) …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”