Sole à la dieppoise
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La sole à la dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la région de Dieppe.
Préparation
Selon Joseph Favre[1], la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des huitres pochées (ce qui constitue la base d'une garniture à la dieppoise) ; cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, masquée de la sauce liée aux jaunes d'œufs et au jus de citron, et décorée d'un cordon de beurre d'écrevisse.
Selon d'autres, c'est une sole accompagnée de moules cuites au vin blanc et nappée d'une sauce blanche.
Notes et références
- ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1883, vol. C-F p. 728 et O-Z p. 814.
Bibliographie
- P. C Robert La grande cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle., Audot, 1845 [lire en ligne]
Voir aussi
Lien externe
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