Service à la française

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Le service à la française est une manière^[1] de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps. Chaque convive compose son menu, selon son goût et son tempérament^[2]. Les verres sont eux placés sur les dessertes, apportés par les domestiques et rapportés une fois vides.

Histoire

Le Buffet (toile de Forain)

Depuis le Moyen Âge, jusqu'au XVII^e siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.

Le repas est divisé en 3 services :

• potages et poissons,
• pièces rôties,
• desserts,

Avec les principes suivants :

• chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'œuvres, y compris la pièce montée,
• les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches.
• la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.

Évolution

Ce service est remplacé à partir du XIX^e siècle par le service dit service à la russe (ou au guéridon) introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810. Kourakine, brûlé lors d'un bal donné par l'ambassadeur d'Autriche en l'honneur du mariage de Napoléon, s'était retiré à l'été 1810 dans le château de Clichy mais, ne pouvant plus jouer le rôle d'amphitryon à cause de cette blessure (à l'époque, c'était le maître de maison qui découpait les viandes avec l'aide du maître d'hôtel^[3]), il adopte la pratique russe^[4]. Pour d'autres historiens, c'est Marie-Antoine Carême qui serait à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française par le service à la russe après son retour de la cour de Russie^[5],[6].

Il comporte :

• la présentation des plats en séquence,
• la mise en valeur des rôtisseries (pièces rôties),
• le service à table avec des convives assis et un service à la place, par du personnel et des ustensiles dédiés à la place.

Ce service est rapidement adopté, les plats pouvant être servis chauds et exigent moins de faste.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) débutée par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, à l'imitation des nouveaux usages de l'aristocratie.

Notes et références

Bibliographie

• À table au XIX^e siècle ; collectif; Flammarion (31 octobre 2001) ; (ISBN 978-2-08-010647-6)
• La passion des Arts de la Table ; Inès Heugel, Christian Sarramon, éditions du Chêne (12 octobre 2005) ; (ISBN 978-2-84277-559-9)
• La grande histoire des arts de la table ; Jacqueline Queneau ; photographies de Christine Fleurent ; La Martinière (26 octobre 2006) ; (ISBN 978-2-7006-0446-7)

Liens externes

• Manières de table : le service à la française sur le site de l'Institut de France

• Menu du souper de Louis XV, le 17 août 1757 au château de Choisy sur www.avaric.com

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