Sauce hollandaise de base

Sauce hollandaise de base

Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'oeuf sert d'agent émulsifiant.

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs bénédictine.

Première recette

  • Ingrédients :
    • 3 cuillerées à soupe d'eau*
    • 1 cuillerée de citron*
    • un peu d'estragon*
    • 1 petit oignon*
    • ½ feuille de laurier*
    • 1 clou de girofle*
    • 1 décilitre de bouillon de légumes
    • 1 cuillerée à soupe rase de maïzena
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 50 grammes de beurre
  1. *Cuire le tout ensemble jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, puis passer le jus.
  2. Remuer jusqu'à ce que ce soit bien lisse et laisser mijoter.
  3. Faire le mélange du bouillon de légumes et des jaunes d'oeufs dans une petite casserole au bain-marie ; battre en mousse. Dès que la sauce est épaisse, retirer du feu et incorporer peu à peu le beurre frais en petits morceaux. Enfin ajouter le bouillon de légumes lié et tenir la sauce au chaud au bain-marie (ne doit pas cuire).[1]

Deuxième recette

  1. Préparer une sauce veloutée en mélangeant (cuisson 20 min)
    • 1 cuillerée à soupe de beurre
    • 3 cuillerées de farine
    • 1 décilitre de consommé de légumes ou d'eau
    • sel
    • un peu de levain
  2. Ajouter et fouetter la sauce (y ajouter un peu estragon).
  3. Au moment de servir, mélanger :
    • 1 jaune d'oeuf,
    • 1 cuillerée à soupe de crème,
    • 1 cuillerée à soupe de jus de citron.

Notes et sources

  1. ↑ Livre de cuisine Bircher-Benner, 1960 (éd. Courrier du livre)
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