Sauce hollandaise de base

Sauce hollandaise de base

Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'oeuf sert d'agent émulsifiant.

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs bénédictine.

Première recette

  • Ingrédients :
    • 3 cuillerées à soupe d'eau*
    • 1 cuillerée de citron*
    • un peu d'estragon*
    • 1 petit oignon*
    • ½ feuille de laurier*
    • 1 clou de girofle*
    • 1 décilitre de bouillon de légumes
    • 1 cuillerée à soupe rase de maïzena
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 50 grammes de beurre
  1. *Cuire le tout ensemble jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, puis passer le jus.
  2. Remuer jusqu'à ce que ce soit bien lisse et laisser mijoter.
  3. Faire le mélange du bouillon de légumes et des jaunes d'oeufs dans une petite casserole au bain-marie ; battre en mousse. Dès que la sauce est épaisse, retirer du feu et incorporer peu à peu le beurre frais en petits morceaux. Enfin ajouter le bouillon de légumes lié et tenir la sauce au chaud au bain-marie (ne doit pas cuire).[1]

Deuxième recette

  1. Préparer une sauce veloutée en mélangeant (cuisson 20 min)
    • 1 cuillerée à soupe de beurre
    • 3 cuillerées de farine
    • 1 décilitre de consommé de légumes ou d'eau
    • sel
    • un peu de levain
  2. Ajouter et fouetter la sauce (y ajouter un peu estragon).
  3. Au moment de servir, mélanger :
    • 1 jaune d'oeuf,
    • 1 cuillerée à soupe de crème,
    • 1 cuillerée à soupe de jus de citron.

Notes et sources

  1. ↑ Livre de cuisine Bircher-Benner, 1960 (éd. Courrier du livre)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Sauce hollandaise ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Sauce hollandaise de base de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Поможем решить контрольную работу

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Sauce hollandaise — Lieu d origine Hollande Place dans le service accompagnement Température de service chaude Ingrédients jus de citron, beurre, jaune d oeuf …   Wikipédia en Français

  • sauce — [ sos ] n. f. • 1450; salse v. 1170; var. sause, sausse « eau salée » v. 1138; lat. pop. ° salsa « chose salée », class. salsus « salé » I ♦ 1 ♦ Préparation liquide ou onctueuse, formée d éléments gras et aromatiques plus ou moins liés et étendus …   Encyclopédie Universelle

  • saucé — sauce [ sos ] n. f. • 1450; salse v. 1170; var. sause, sausse « eau salée » v. 1138; lat. pop. ° salsa « chose salée », class. salsus « salé » I ♦ 1 ♦ Préparation liquide ou onctueuse, formée d éléments gras et aromatiques plus ou moins liés et… …   Encyclopédie Universelle

  • Sauce — Un velouté de mousseron. Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi liquide destinée à accompagner une autre préparation. Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu elle accompagne. En …   Wikipédia en Français

  • Sauce emulsionnée — Une émulsion est le mélange homogène, stable ou non, de deux phases normalement non miscibles entre elles. Types de sauces émulsionnées : Les sauces émulsionnées instables froides Les sauces émulsionnées stables froides Les sauces… …   Wikipédia en Français

  • hollandaise — ● hollandais, hollandaise adjectif et nom De la Hollande. Se dit de bovins pie noir appartenant à la race française frisonne. Se dit de diverses races de pigeons d agrément : Culbutant hollandais, pigeon coquillé hollandais, pigeon grand boulant… …   Encyclopédie Universelle

  • sauce — sauceless, adj. /saws/, n., v., sauced, saucing. n. 1. any preparation, usually liquid or semiliquid, eaten as a gravy or as a relish accompanying food. 2. stewed fruit, often puréed and served as an accompaniment to meat, dessert, or other food …   Universalium

  • Velouté sauce — A velouté sauce, along with Allemande, Béchamel, and Espagnole, is one of the original 4 mother sauces of French cuisine created by Antonin Carême in the 19th century. (French chef August Escoffier would later classify tomato, mayonnaise, and… …   Wikipedia

  • hollandais — hollandais, aise [ ɔ(l)lɑ̃dɛ, ɛz ] adj. et n. • XIIIe; de Hollande, germ. Holland ♦ De Hollande (région des Pays Bas); abusivt Des Pays Bas. ⇒ néerlandais; plais. batave. Les canaux, les polders hollandais. Les grands peintres de l école… …   Encyclopédie Universelle

  • Liste de sauces — Sommaire 1 Sauces françaises 1.1 Bases 1.2 Beurres 1.3 Coulis 1.4 Émulsions …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”