Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

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L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle par le Code de la charcuterie, souvent dite authentique, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales. Elle peut également, sur décision de son Conseil d’administration, valoriser d’autres produits charcutiers embossés.

Histoire

Des andouillettes AAAAA de Troyes en début de cuisson sur un barbecue.

L'AAAAA a été fondée de façon informelle, avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, réunis une ou deux fois par an autour d'un bon repas. Ces cinq amis, Francis Amunatégui, l'initiateur, Robert J. Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l'Aurore, le lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.

La dénomination AAAAA, racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ».

L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

Le siège actuel de l'association est établi au Centre Européen des Professions Culinaires ou CEPROC. ^[1], centre de formation d'apprentis des métiers de la charcuterie et de la gastronomie, à Paris.

Les statuts ont été précisés et complétés en 2007 ; le bureau a été complété en juin 2009. L'association a été inscrite à l'INSEE en 2010.

Jurés dégustateurs, responsables

La 5 A associe à ses manifestations des chroniqueurs, auteurs et journalistes gastronomiques, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche. Ses rencontres sont généralement bisannuelles. Des invités assistent éventuellement aux dégustations, goûtent les produits testés, peuvent, occasionnellement, participer au vote.

Les dix membres actuels du Conseil d'administration de l'Association sont, dans l'ordre alphabétique :

• Agnès Baron, directrice CEPROC (en remplacement d'Aurélie Collin) ;

• Jacques-Louis Delpal, président, responsable du site de l'association (voir liens externes) ;

• Vincent Ferniot, vice-président ;

• Benoît Lemelle, représentant les industriels de la charcuterie ;

• Joël Mauvigney ;

• Michel Piot ;

• Monique Pivot, trésorière ;

• François Roboth, secrétaire général ;

• Christophe Thierry, représentant les artisans charcutiers ;

• Jacqueline Ury.

Benoît Lemelle et Christophe Thierry, élaborateurs, plus anciens titulaires du diplôme 5 A (renouvelé), ne participent pas au vote lors des dégustations.

Joël Mauvigney, charcutier-traiteur à Mérignac, est président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). Il a droit de vote.

Anne Hudson, qui fut notamment journaliste à France-Info, faisait partie du conseil d'administration. Elle est décédée en 2010.

Diplôme : attribution et validité

Les lauréats reçoivent un diplôme, daté, attribué pour 24 mois par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce délai, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (le diplôme n'ayant dorénavant valeur que de souvenir). Il peut être réattribué à la suite d'une dégustation : plusieurs diplômes ont ainsi été reconfirmés de deux ans en deux ans.

La validité d'un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du Bureau de l'association, lorsqu'il y a eu problème tenu pour inhabituel par les jurés lors d'une dégustation de reconfirmation (accident d'élaboration, cuisson inadéquate, incertitude de certains jurés quant à un produit atypique). Cela fait l'objet d'un courrier du Bureau de l'association.

Elle peut l'être aussi, exceptionnellement, sur demande du titulaire et autorisation écrite signée d'un membre du Bureau, dans l'attente d'une réunion de dégustation permettant une éventuelle reconfirmation.

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens de la réglementation française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l'une des distinctions dont on se targue le plus dans l'univers charcutier : il constitue un élément de vente important.

Ce diplôme est revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'Association l'autorise, à la stricte condition, notamment, que la recette, l'élaboration et le lieu de fabrication ne changent pas).

La 5 A avait également salué, dans le passé, les initiatives de restaurateurs valorisant l'andouillette avec régularité et originalité, mais elle ne décerne actuellement pas de diplômes spécifiques dans le secteur de la restauration. Les nombreux restaurants et brasseries signalant sur leur carte une "andouillette AAAAA" doivent faire suivre cette mention du nom du fabricant, non d'un intermédiaire. La mention AAAAA ou 5 A doit figurer sur les factures de leur fournisseur.

L'Association, qui s'oblige à des dégustations attentives, en principe deux fois par an, est totalement libre de la sélection des produits goûtés et de ses décisions.

Les professionnels de la charcuterie adhérant à l'AAAAA ne peuvent participer au vote d'attribution des diplômes lorsqu'ils sont élaborateurs d'andouillettes.

Les candidats à la 5 A ne sont contraints à aucun règlement de droits d'inscription lorsqu'ils présentent leurs produits au jury.

Lauréats récents et « reconfirmés »

• 2010 : Salaison La Champenoise - Jully-sur-Sarce (Aube).
• 2010 : Père Duval - Jully-sur-Sarce (Aube).
• 2010 : Charcuterie Thierry - Sainte-Savine (Aube).
• 2011 : Maison Hardouin - Vouvray (Indre et Loire).
• 2011 : Franck Aubret - Aigurande (Indre, limitrophe Creuse)
• 2011 : Dominique Roger - Nanterre, marchés de Courbevoie et de Bois-Colombes (Hauts-de-Seine)
• 2011 : Charcuterie Les 4 Lions - Aubagne
• 2012 : Saloir de Josselin - Josselin (Morbilhan). Réattribution (15 septembre).
• 2012 : Amand Terroir - Vire (Calvados). Réattribution (15 septembre).
• 2012 : Charcuterie Marc Colin - Chablis (Yonne). Réattribution (15 septembre).
• 2012 : Gilbert Lemelle AT–France -Troyes (Aube). Réattribution (15 septembre).

Bibliographie

• Institut de la Filière Porcine, Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2007). Ouvrage destiné aux professionnels, éditions de l'Institut français du porc (IFIP).

• Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005, Plus de 2 000 mots dédiés aux métiers du Commerce et de la distribution, de « AAAAA » : label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique à « Zone isochrone » : Zone regroupant des unités géographiques accessibles en un temps donné », 288 pages, Livres & Etudes LSA, GISI, Paris, 2004 — (ISBN 2-914-13154-2)

Références

Liens externes

• Site de l'association AAAAA Statuts, infos, "magazine", formulaire de candidature.

• Site du Centre d’information des charcuteries - produits traiteurs (CICT) : site important, bien organisé, documenté et présenté. Les dossiers « de synthèse » et « complet » concernant l'andouillette et l'AAAAA comportent des approximations et une erreur quant à la datation de la 5 A, association évoquée confusément.

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