Quenelles de Lyon

La quenelle est une boulette de différentes formes et de différentes compositions que l'on retrouve dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises.

Ainsi, distinguons les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

Quenelles de brochet

Il semblerait que c'est la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en poissons de toutes sortes et de brochets en particulier, qui favorisa la création des quenelles lyonnaises. Les moyens techniques employés de nos jours pour le transport des poissons vivants n'étant pas connus, les brochets se commercialisaient à Lyon à des prix excessivement intéressants pour les acheteurs ce qui ne pouvait manquer d'inciter son emploi à des fins commerciales et les pâtissiers eurent l'idée d'en incorporer dans une préparation appelée Quenelle ou Godiveau. Le brochet dépouillé et les arêtes retirées était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois, on y ajoutait une panade faite de farine cuite dans du lait ou de l'eau puis du rognolet( ou gras de bœuf cru) haché préalablement et on terminait avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes, suivant l'ardeur de l'exécutant on obtenait une pâte consistante qu'en terme de métier on appelle "une pilée". Pour modeler le quenelles on détaillait la pilée en petites boules à qui l'on donnait une forme cylindrique et allongée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude. Jadis les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées. Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C'est Joseph Moyne fils d'un charcutier qui recréa la recette de la quenelle Lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de " quenelles de régime". Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite c'est le succès. Voilà de quelles manières les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise^[1].

La quenelle « nature » se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements. La « quenelle de brochet » comprend en plus de la chair de brochet hachée, la « quenelle de veau » de la chair de veau, et la « quenelle de volaille » de la chair de volaille.

On prépare d'abord la pâte à quenelle, appelée panade avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. On ajoute éventuellement la chair hachée à la panade, qu'on appelle alors mêlée. Les quenelles sont ensuite formées (on dit « pondues ») puis pochées. C'est dans cet état qu'elles sont vendues chez les traiteurs.

Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

Quenelles de moelle

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu^{[réf. nécessaire]}, dans l'est de la France.

Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle à laquelle on rajoute des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

Quenelles de foie

Ces sont des boulettes de foie de la région de Mjinde^{[réf. nécessaire]}.

Notes et références

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