Pâté à la viande

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Une tourtière est un ustensile de cuisine qui sert à faire cuire des tourtes ou des tartes.

Au Québec, la tourtière du Lac-Saint-Jean est un plat traditionnel de Noël et du Jour de l'an Bien des gens croient qu'une tourtière était à l'origine un pâté de tourte - cette espèce d'oiseau si abondante et si facile à attraper aux débuts de la colonie qu'elle est aujourd'hui disparue. En fait, le terme «tourtière» fait plutôt référence à l'ustensile de cuisine utilisé pour préparer des tourtes: un moule à tarte, quoi! Et qu'est-ce qu'une tourte? C'est simplement le nom qu'on donne à une pâtisserie de forme ronde semblable à la tarte, mais garnie de produits salés et que l'on consomme chaude.

À l'époque de la Nouvelle-France, on employait l'expression «pièce tourtière» plutôt que «tourte», et il s'agissait alors d'un pâté de lard salé. Petit à petit, on en a changé les ingrédients, pour l'apprêter avec de la volaille, du gibier et du boeuf.

De nos jours, pour bien des gens, la tourtière se résume à une tarte salée composée de deux étages de pâte brisée qui renferment une garniture de viande hachée - porc ou mélange de porc et de boeuf, par exemple - cuite avec des oignons et bien assaisonnée.

Par contre, si l'on est de la région du Saguenay, une tourtière, c'est autre chose! En effet, on la cuisine d'abord dans une «chasse-pinte» - déformation du mot anglais saucepan qui signifie «poêle»; cela dit, la chasse-pinte ressemble plutôt à une grande marmite.

Cette marmite, on la tapisse de pâte brisée avant de l'emplir de cubes de viandes variées (porc, boeuf, lièvre, perdrix) qu'on aura fait mariner toute une nuit avec des oignons et des aromates, et qu'on mélange à des pommes de terre «carreautées» (taillées en dés). On couvre la préparation de bouillon avant de la recouvrir d'une épaisse couche de pâte et on met la fameuse tourtière au four pendant plusieurs heures. Il ne reste plus après qu'à se régaler

En Gascogne, la tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux.

La tourtière de Châlus

En Limousin, et tout particulièrement dans la région des Monts de Châlus, la tourtière, également appelée "Paté de pomme de terre" qui, à l'origine se faisait avec une pâte levée et des restes de petit salé.

ingrédients :1,5 kg de pommes-de-terres, 600 gr de petit salé cru (jaret, palette, ou autre), persil et ail, 20 cl de crème fraîche liquide, deux ronds de pâte feuilletée.

Faire cuire 45 mn à la cocotte le petit salé (préalablement dessalé dans de l’eau froide), avec un bouquet garni constitué de poireau, carotte, thym, laurier et poivre en grain. Sortir et laisser refroidir. Enlever la carotte. Émiettez ensuite la viande avec un couteau, en laissant un peu de gras.

Pendant que le petit salé cuit, pelez les patates et tranchez les en fines rondelles. Lavez les, égouttez les bien. Faites chauffez dans une sauteuse de l’huile de tournesol. Garder à feu moyen. Mettre l'ail et les pommes-de-terres pour les rendre juste fondantes. Laissez tiédir.

Dans un moule à acte manqué, mettez un fond de pâte feuilletée, piquez-le à la fourchette, puis les pommes-de-terres, parsemez de persil haché. Étalez ensuite la viande émiettée, puis versez la crème liquide sur le tout.

Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilleté, soudez bien les bords, puis tracer des zébras au couteau sur le dessus.

Enfournez à 200 °C pour 45 minutes à une heure. Éventuellement, recouvrir d’une feuille de papier aluminim en cours de cuisson.

Servez très chaud, avec une salade verte et du vin rouge. Plat unique - prévoir un dessert léger.

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