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Poivre du Sichuan
Poivre du Sichuan
Zanthoxylum piperitum Classification classique Règne Plantae Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Ordre Sapindales Famille Rutaceae Genre Zanthoxylum Nom binominal Zanthoxylum piperitum
(L.) DC., 1824Classification phylogénétique Ordre Sapindales Famille Rutaceae 
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Le poivre du Sichuan ( 花椒 pinyin : Huājiāo, « poivre fleur » ; 山椒 shānjiāo, « poivre de montagne » ; 川椒 chuānjiāo, « poivre du Sichuan » ; 秦椒 qínjiāo, poivre de l'État de Qin, poivre サンショウ sancho) est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d'arbustes de la famille des Rutacées (Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum sancho et quelques autres espèces du genre Zanthoxylum).
Le poivre du Sichuan (ou baies de Sichuan) (Zanthoxylum piperitum) a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson) dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool).[1],[2]
Poivre du Sichuan
Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes). Elle est communément utilisée dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise entre autres. Elle entre dans la composition du mélange " Cinq épices ". Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines très amères.
Sommaire
Voir aussi
- Cuisine sichuanaise
- Utilisation en cuisine
Le poivre du Sichuan possède un arôme unique et une saveur qui n’est pas piquante comme celle des poivres. Il a un goût légèrement citronné et crée une légère sensation d’anesthésie sur la langue à cause de l’hydroxy-alpha-sanshool (3%) qu’il contient. Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires. L’anis étoilé, le gingembre ou le piments rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan. Son pH est alcalin. Ma la (Chinois: 麻辣; pinyin: málà; littéralement anesthésiant et épicé). On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile Hwajiaw »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.
hydroxy-α-sanshool Hua jiao yan (caractères chinois simplifiés: 花椒盐; caractères chinois non simplifiés: 花椒鹽; pinyin: huājiāoyán) est un mélange de sel et de poivre du Sichuan grillés dans un wok. Il est utilisé comme condiment pour le poulet, le canard ou le porc. Le poivre du Sichuan peut être aussi légèrement frit dans de l’huile pour faire une huile épicée. Dans la cuisine indonésienne Batak, il fait partie de la pâte verte sambal Tinombur ou pâte à chili en mélangeant avec des piments rouges et des herbes pour accompagner le porc grillé, la carpe et des spécialités régionales. Le poivre du Sichuan est l’une des épices importantes de la cuisine du Tibet et du Bhutan dans l’Himalaya, car peu d’épices y sont cultivées. Une spécialité himalayenne est le momo, un ravioli aux légumes contenant de la ricotta et des morceaux de viande de yak, ou de bœuf, ou de porc avec du poivre du Sichuan, de l’ail, du gingembre et de l’oignon. La propriété du poivre du Sichuan à masquer les viandes peu goûteuses le fait utiliser pour accompagner les abats. Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum sancho sont utilisées pour les plats à base de nouille et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches 木の芽 kinome sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambous, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés. Le poivre du Sichuan est un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie d’un mélange de cinq épices (le cinq épices). Il entre aussi dans la composition du shichimi togarashi, un condiment japonais. Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum and Z. schinifolium.Notes
- ↑ (en) [pdf] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
- ↑ (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957.
Galerie
Jeunes plants 
Fruits et feuilles 
Fruits à maturation Liens externes
- Référence NCBI : Zanthoxylum piperitum (en)
- Référence GRIN : espèce Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (en)
- Toil'd'épices - Poivre du Sichuan
- Spice Pages: Sichuan Pepper
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