Maladie du hamburger

Le nom de la maladie du hamburger vient de la survenue de nombreuses épidémies de diarrhée sanglante et de syndrome hémolytique et urémique aux États-Unis en rapport avec la consommation de hamburgers. Ces maladies sont liées à la présence d'une bactérie produisant une toxine.

On pourrait l'appeler également la « maladie du radis » car au Japon une très vaste épidémie a impliqué la consommation de radis contaminés. Ceci dit le hamburger, et plus précisément le steak haché est l'aliment le plus souvent mis en cause dans l'apparition de ces symptômes pour des raisons très précises.

Sommaire 1 Les bactéries en cause 2 Comment s'effectue la contamination 2.1 Des animaux porteurs sains 2.2 Une contamination inévitable 2.3 Un problème de cuisson 3 Une maladie potentiellement grave 4 Les autres sources de contamination 5 Notes

Les bactéries en cause

Ce sont des bactéries particulières qui sont responsables de ces symptômes parfois gravissimes. Il s'agit d'Escherichia coli producteurs de shigatoxine.

La toxine est proche d'une toxine produite par une autre bactérie responsable d'atteinte digestive du genre Shigella. En anglais celà se dit Shiga Toxine like producing Escherichia Coli et l'ancienne dénomination est VeroToxine Escherichia coli. Le nom se rapporte à l'effet cytotoxique produit sur des cellules de culture particulières nommées « Vero ». De manière anecdotique, on remarque que les initiales de la nouvelle dénomination donnent STEC. Sachant que le steak est le plus souvent mis en cause dans ces épidémies, le changement de nom n'est peut-être pas anodin. Parmi ces STEC, c'est souvent le sérotype O157:H7 qui est mis en cause.

Comment s'effectue la contamination

Des animaux porteurs sains

La bactérie E. coli est habituellement un symbiote intestinal des humains et d'autres animaux à sang chaud. Nous sommes donc porteurs sains de ces bactéries mais pas de tous les sous-types de cette bactérie. Ainsi la souche Escherichia coli O157:H7 est plus spécifique du bœuf. La bactérie ne lui provoque pas la maladie car ses cellules endothéliales qui tapissent ses vaisseaux ne possèdent pas le récepteur qui induira chez l'Homme la destruction de ces cellules.

Une contamination inévitable

Lorsque le bœuf est amené dans un abattoir, il peut y avoir une contamination lors des séparations des viscères contenant beaucoup de bactéries, et des morceaux de viande. Les procédures de découpe et de désinfection des instruments pour éviter cette contamination sont très strictes mais la contamination si elle est faible, reste quasi systématique.

Des analyses systématiques sur des carcasses de viandes montrent toujours des pourcentages de contamination de 10% à 40% par ces bactéries fécales. Le pourcentage diminue lorsqu'on analyse la viande transformée mais il n'est jamais nul. On l'estime à 1% en France pour l' Escherichia coli O157:H7 mais de 15 à 40 % pour les Escherichia producteur de shigatoxine de manière générale.

Un problème de cuisson

Cependant la bactérie est déposée en surface. Elle ne pénètre pas à l'intérieur du morceau de viande. Lorsqu'on fait cuire un steak sur une poële ou sur un grill, une température de plus de 70°C est rapidement atteinte et détruit la bactérie déposée en surface, à condition de faire cuire les deux cotés.

Quand la viande est hachée, la bactérie est dispersée partout dans le steak haché. Pour détruire la bactérie, un simple aller-retour sur la poële ne suffit plus. Il faudra cuire de manière prolongée le steak pour atteindre une température suffisante au centre de la viande.

Cependant l'existence d'épidémies prouve que des viandes ont parfois un nombre anormalement élevé de bactéries dont parfois Escherichia coli O157:H7. Ceci indique des erreurs dans l'abattage ou la préparation de la viande.

Une maladie potentiellement grave

Ces symptômes se limitent pour la plupart des cas à une diarrhée, le plus souvent sanglante avec une fièvre modérée ou absente et des douleurs abdominales importantes de type colique.

Mais le problème peut être plus grave puisque dans 10% des cas environ, un syndrome hémolytique et urémique ou SHU s'installe conduisant parfois à une insuffisance rénale aiguë avec la nécessité d'une dialyse.Cette forme sévère se rencontre presque exclusivement chez l'enfant de moins de 15 ans et épargne l'adulte.

Il peut également y avoir des séquelles sur le rein immédiatement après la maladie ou plusieurs années plus tard conduisant à une protéinurie,une hypertension artérielle, ou une insuffisance rénale chronique. Aux États-Unis, le SHU est la première cause d'insuffisance rénale chronique chez l'enfant de moins de 3 ans. C'est donc un problème de santé publique important.

Les autres sources de contamination

• Le bœuf l'excrétant dans les selles peut contaminer son environnement car la bactérie résiste plutôt bien dans le milieu extérieur. L'eau de drainage peut être contaminée et polluer le réseau d'eau si des fuites existent. Ainsi une vaste épidémie au Canada toucha des milliers de personnes. L'eau d'un lac peut également être contaminée et une baignade pendant laquelle un enfant boit un peu la tasse pourra entraîner les symptômes.

• L'eau polluée peut également contaminer les crudités cultivées à proximité. C'était le cas pour les radis évoqués plus haut au Japon.

• Ce peut être également des pommes, lorsque des pommiers se situent dans des pâturages. Ainsi du cidre ou du jus de pomme non pasteurisé peuvent être à l'origine d'épidémies.

• Enfin la vache peut contaminer son propre lait qui, s'il n'est pas pasteurisé, sera également une source d'infection.

• En déféquant, l'animal se salit parfois le postérieur. Après l'abattage, lors de la découpe de la viande, l'arrachage des peaux peut projeter des fèces sur la viande. C'est ce qui est survenu le 10 mars 2008 dans l'abattoir de Coutances (France)^[1]. Il aurait donc suffit de laver les vaches pour éviter les contaminations.

Notes