Lépiote

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Lépiote » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Lépiote

Lépiote élevée (Macrolepiota procera)

Taxons concernés

Famille : Agaricaceae dont les lépiotes principaux genres : Lepiota Macrolepiota (ou coulemelles) mais aussi parfois genres: Chorophyllum Cystolepiota Echinoderma Leucoagaricus Leucocoprinus Melanophyllum Sericeomyces

Le mot lépiote est un nom vernaculaire qui désigne en français plusieurs taxons différents. Ce sont tous des champignons appartenant à la division des basidiomycètes, à l'ordre des agaricales et à la famille des agaricacées (tribus des Lepioteae et des Leucocoprineae). Très communes dès le début de l'été, elles annoncent la venue des autres champignons et poussent dans les sous-bois clairs, mais surtout en bordure des bois ou dans les prés. Certaines espèces sont de bons comestibles, d'autres au contraire sont très toxiques.

Principales espèces appelées « lépiote »

• lépiote brune ou lépiote helvéolée^[1] - Lepiota helveola : Sa hauteur ne dépasse pas sept centimètres, il n'y a donc aucun risque de confusion avec les grandes espèces . Son chapeau est ocré, sa chair légèrement rosée. Elle apprécie les prés proches des bois ou des forêts, ou encore les taillis. Elle est fortement toxique et même mortelle.
• lépiote châtain - Lepiota castanea : Moyennement toxique, mais à rejeter.
• lépiote crêtée ou lépiote à crête^[1] - Lepiota cristata : Moyennement toxique, mais à rejeter.
• lépiote déguenillée^[1] - Macrolepiota rhacodes : elle se distingue de la lépiote élevée par sa taille un peu plus réduite. Son pied n'est pas chiné, et sa chair rougit à la cassure. Les écailles sont plus grosses que sur la coulemelle.
• lépiote élevée - Macrolepiota procera : plus connue sous le nom de coulemelle mais aussi grande coulemelle, columelle ou coulemotte^[1], et dans certaines régions (Roannais, Brionnais, Forez) Saint-Michel. Sa hauteur moyenne dépasse les vingt centimètres, certains exemplaires pouvant même atteindre quarante centimètres. Très commune, elle pousse dans les bois clairs dès les premières pluies de l'été. Son chapeau forme d'abord une sorte d'œuf (on parle alors de baguette de tambour), puis il s'ouvre largement et s'échancre, conservant des tuiles et un mamelon bruns sur un fond pâle. Le pied, chiné de brun, se sépare du chapeau sur une simple secousse. Il porte un anneau double coulissant.
• lépiote excoriée^[1] - Macrolepiota excoriata : Assez semblable à la lépiote élevée, elle est plus petite et apprécie les clairières et les prairies.
• lépiote de Josserand - Lepiota josserandii : Petite, à peu près identique à la lépiote brune, elle est également très toxique. Commune dans certains prés et jardins il y a un risque de confusion aussi avec des agarics.
• lépiote mamelonnée - Macrolepiota mastoidea : Comme son nom l'indique, elle se distingue par un mamelon beaucoup plus prononcé que sur les autres espèces. Son chapeau est assez pâle, son pied porte de fines chinures.

Caractéristiques

Les lépiotes sont des champignons à spores blanches, à lamelles libres, à pied muni d'un anneau. Le chapeau peut aisément se séparer du pied sans la moindre déchirure. Le chapeau, portant un mamelon brun à son sommet dans beaucoup d'espèces, est plus ou moins squameux, donnant l'impression qu'on a affaire à un toit avec ses tuiles.

La différence entre ces espèces se fait surtout en fonction de la taille : les lépiotes de petite taille (moins de dix centimètres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont à rejeter, certaines pouvant être mortelles; les lépiotes de grande taille, plus connues sous le nom de coulemelles, appartiennent en général au genre Macrolepiota et sont comestibles, plus ou moins appréciées selon les goûts des consommateurs. Certaines lépiotes sont classés parmi les genres Echinoderma, Cystolepiota, Sericeomyces, Leucoagaricus, Leucocoprinus, Chorophyllum (champignons exotiques de grande taille mais toxiques), Melanophyllum, la différence entre tous ces genres étant affaire de mycologues très avertis.

En cuisine

Petite lépiote ouverte

Baguette de tambour

Il faut absolument rejeter toutes les lépiotes mesurant moins de dix centimètres de haut, la plupart étant toxiques, voire mortelles, et n'ayant de toute façon aucun intérêt gastronomique. Le plus simple est de se contenter de Macrolepiota procera, facilement reconnaissable à sa taille. On évitera de consommer les exemplaires trop vieux, et on préfèrera les jeunes champignons au chapeau encore fermé (baguettes de tambour). Le pied est à rejeter, étant très fibreux et coriace. Il peut être haché pour une sauce ou une soupe.

La réputation culinaire de la coulemelle est excellente. Elle se cuisine à la poêle, revenue dans le beurre avec sel, poivre, ail et persil. Une cuillerée de crème fraîche en fin de cuisson et le régal est garanti. La coulemelle constitue une excellente alternative au champignon de Paris pour la préparation d'une côte de veau à la crème. Les baguettes de tambour peuvent être consommées crues, coupées en fines lamelles et macérées une bonne demi-heure dans un mélange d'huile et de jus de citron (servir en saupoudrant les champignons de fromage râpé). Quant aux chapeaux un peu plus ouverts, on peut les préparer à la manière des escalopes panées, en les trempant dans de l'oeuf battu puis dans de la chapelure. On peut aussi les consommer grillés, avec de l'ail et du persil.

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
• Roger Philips: Les champignons, Solar, 1981

Notes et références

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Lepiota (en)
• Référence Index Fungorum : Macrolepiota (en)
• Référence NCBI : Lepiota (en)
• Référence NCBI : Macrolepiota (en)

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