Anchois de collioure

L'anchois de Collioure est une production alimentaire spécifique de la commune de Collioure (Pyrénées-Orientales) qui a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d'IGP. L'espèce d'anchois utilisée est engraulis encrassichotlus.

L'anchois de Collioure se présente sous trois formes : anchois au sel, filets d'anchois en saumure, filets d'anchois à l'huile. La production représente environ 400 tonnes par an.

L'anchois

Petit poisson de quinze à vingt centimètres de longueur, l'anchois fréquente les mers d'Europe : la mer Méditerranée, la mer du Nord, la Mer Noire, l'Océan Atlantique.

Les anchois passent l'hiver sur des fonds de cent à deux cent mètres de profondeur ou ils trouvent une température clémente. Pour frayer ils se rapprochent des côtes ; ils constituent alors des bancs de millions et parfois de milliards d'individus.

Production

Sa pêche se pratique en juin-juillet à l'aide de filets appelés « rissoles » la nuit, les anchois sont attirés dans les filets à l'aide du « lamparo ».

Pour leur conservation les anchois sont salés dans des barils dans lesquels sont alternés des lits de sel et des lits d'anchois.

Propriétés

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion.

Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Le pissalat aux anchois des Provençaux est obtenu en passant au tamis des anchois marinés dans la saumure ; cette purée est délayée avec un peu de saumure et aromatisée de clous de girofle. En pilant des filets d'anchois après les avoir dessalés et en les amalgamant à environ quatre fois leur volume de beurre on obtient le beurre d'anchois (anchoïade des Provençaux) très prisé sur des canapés à l'heure de l'apéritif. Il accompagne parfaitement les viandes et les poissons grillés.

Recettes

Différentes recettes :

• anchois aux pommes reinettes
• anchois à la catalane
• salade de haricots blancs aux anchois
• mille-feuille aux anchois

Voir aussi

• Engraulidae
• Indication géographique protégée
• La Maison de salaisons Anchois Roque Collioure

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