- Lait entier
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Le lait entier est un lait de vache contenant toutes ses matières grasses soit environ 36 g/l. De ce fait le lait entier est riche en vitamines liposolubles (A et D). Le lait entier est un lait qui a subi un traitement consistant à l'écrémer puis à rajouter la quantité nécessaire de crème pour obtenir un taux constant de matière grasse. En effet, la teneur en matière grasse du lait cru produit au moment de la traite est très variable, en gros entre 30 et 45 ‰ de matière grasse, cette teneur dépendant de plusieurs facteurs liés à la race de la vache, à son âge, à la période de lactation, à son alimentation ou à la saison. Cette teneur varie aussi au cours de la traite.
Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée par le Règlement 1234/2007[1]. Il s'agit du produit suivant:
« un lait traité thermiquement et qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l'une des formules suivantes :
- lait entier normalisé : la teneur en matière grasse s'élève à 3,50 % au minimum ;
- lait entier non normalisé : la teneur en matière grasse n'a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par une adjonction ou un prélèvement de matières grasses du lait ni par le mélange avec du lait dont le taux naturel en matière grasse avait été modifié. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,5 %. »
La teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9% (en masse) selon les exigences européennes, et également à 32 g/l selon la réglementation française[2].
Le lait entier est commercialisé en Europe dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge, de manière à le distinguer des laits demi-écrémé (bleu) et écrémé (vert).
Références
- Règlement (CE) 1234/2007, annexe XIII
- Arrêté du 23 novembre 1993 reprenant l'Accord interprofessionnel CNIEL du 28 octobre 1993
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