Hervé This

Hervé This
Hervé This manipulant une casserole
Naissance	5 juin 1955 Suresnes
Nationalité	France
Profession	Physico-chimiste
Autres activités	Enseignant, conférencier, écrivain
Conjoint	Pascale This
Famille	2 enfants

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français spécialisé en gastronomie moléculaire.

Biographie

Il est diplomé de l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris^[1].

Biographie

Jeunesse et études

Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents psychanalystes, Bernard This et Claude This. Il se passionne très tôt pour la chimie. Il passe un baccalauréat scientifique et poursuit ses études en classes préparatoires au lycée Janson-de-Sailly. Il intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris. En parallèle, il passe une licence de lettres modernes.

Il effectue sa recherche en gastronomie moléculaire pour l'INRA à AgroParisTech (anciennement Institut national agronomique Paris-Grignon). Il est également professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table qu'il a contribué à créer, responsable d'enseignements et chargé de cours à Sciences Po Paris, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre de l'Académie d'agriculture de France (secrétaire de la Section VIII : filières alimentaires), conseiller scientifique de la revue Pour la Science, etc.

Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec le Groupe de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris. De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et des actions de communication assurées par Hervé This sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire », le « constructivisme culinaire », la "cuisine abstraite", et la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en 1994.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Pour l'Education nationale, il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et, surtout, pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Carrière

Après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique.

Simultanément, il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

En 1992, il crée avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». En 1995, il passe sa thèse de sciences à l'Université Paris VII (jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment). Jean-Marie Lehn l'invite alors dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, il passe son habilitation à diriger des recherches (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, aujourd'hui^[Quand ?] président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

En 2000, il entre à l'INRA, et mène ses recherches au Collège de France. En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens). Il est qualifié professeur des universités en 2006, date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech.

En 2011, il est titulaire de la chaire Francqui au titre national belge, à l'Université de Liège (site de Gembloux AgroBioTech).

Œuvres

• 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
• 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
• 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
• 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
• 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
• 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin ISBN 2-84245-039-6
• 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob.
• 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob.
• 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
• 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion.
• 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
• 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'œil 9.
• 2009 : Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Editions Quae/Belin.
• 2010 : Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les Précisions Culinaires, Editions Quae/Belin.

Distinctions

Sélection de quelques récompenses^[2]

• 1992 : Prix de Communication scientifique de l’Association internationale « La vigne et le vin » ;
• Décembre 1993 : Chevalier de l'Ordre du Mérite agricole ;
• Janvier 1994 : Membre honoraire du Club international « Les toques blanches » ;
• 18 avril 1994 : Lauréat de l'Académie du chocolat ;
• Octobre 1997 : Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France ;
• Décembre 1997 : nommé membre de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS) ;
• Mars 1998 : Félicitations du Jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour les deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques ;
• Juin 1998 : nommé membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine ;
• Novembre 1998 : Prix de la chronique gastronomique télévisée par Les Gastronomades, Angoulême ;
• 18 avril 1999 : Chevalier de la Confrérie des Amis de l’Ortie ;
• 12 mars 2000 : Compagnon de la Commanderie de France des talmeliers du bon pain, Angers ;
• 2 septembre 2000 : Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du taste-fromage de la vallée de Munster ;
• 30 novembre 2000 : Diplôme d’excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau (président C. Saint-Roche) ;
• 28 janvier 2001 : Académicien de l’Académie nationale de cuisine ;
• 29 janvier 2001 : élu académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31) ;
• 6 mars 2001 : nommé membre d’honneur de l’Association des Relais dessert international ;
• 13 mars 2001 : Médaille du tourisme de Loire-Atlantique ;
• 13 mars 2001 : Médaille Serbotel Atlantique, Nantes 2001 ;
• 2002 : Chevalier de l'Ordre des palmes académiques ;
• 20 novembre 2002 : Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie, pour le livre Casseroles et éprouvettes, Salon de Périgueux ;
• 2003 : Officier de l'Ordre du mérite agricole ;
• 2003 : Officier de l'Ordre des Arts et des Lettres ;
• Juin 2003 : Membre correspondant de l’Académie européenne des sciences, des arts et des lettres. ;
• Janvier 2004 : Grand Prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie ;
• 12 mars 2005 : Médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France ;
• 18 avril 2005 : Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005 ;
• 1^er juin 2005 : Membre d’honneur de l’Académie culinaire de France ;
• 16 juin 2005 : Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis ;
• 19 janvier 2006 : Membre d’honneur de la Société française des parfumeurs ;
• 20 octobre 2006 : Prix du Salon du livre gourmand, Bruxelles (Belgique), pour le livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ;
• 22 novembre 2006 : Fine Food Award 2006, remis par Madame la Ministre Sophie Lanouette et par Monsieur le Président C. Desplontin, lors de la réunion annuelle de la FEVIA, Bruxelles, Belgique ;
• 3 novembre 2006 : Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne, remise par le sénateur maire Michel Thiollière ;
• 27 novembre 2006 : Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim ;
• 30 novembre 2006 : Prix littéraire Metro Cash and Carry attribué au livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ;
• Décembre 2006 : Membre correspondant national de l'Académie de Stanislas ;
• Décembre 2006 : Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France ;
• 14 juillet 2007 : Officier dans l'Ordre des Palmes académiques ;
• 14 octobre 2007 : Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval ;
• 18 octobre 2007 : Membre d'honneur de l'Académie des amoureux du foie gras ;
• 30 janvier 2008 : Chevalier dans l'Ordre de la Légion d'honneur ;
• Médaille de l’Association des membres de l’Ordre des palmes académiques (AMOPA) ;
• 4 avril 2008 : Parrain des 3e Rencontres Art, science et cuisine : « Jeux de surface » ;
• 14 mai 2008 : Membre d’honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte (Sapade) ;
• 9 septembre 2008 : Médaille de l’International Whey Conference, Paris ;
• 27 novembre 2008 : Membre d’honneur du Comité français des aérosols ;
• mai 2009 : élu Membre associé de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique ;
• septembre 2010 : Chaire Francqui au titre national Belge, porté par l'Université de Liège (Gembloux AgroBioTech) ;
• octobre 2010 : élu Membre de l'Académie d'agriculture de France.

Notes et références

Liens externes

• Site officiel
• Blog personnel
• Animation scientifique
• Blog personnel en anglais
• Animation scientifique en anglais
• Podcasts
• Collaboration avec Pierre Gagnaire
• Site de la Fondation Science & Culture Alimentaire
• Page du site du laboratoire, incluant un Centre technique d'assistance technique culinaire, un Open International Journal of Molecular Gastronomy, des publications...
• Les podcasts des Cours AgroParisTech de Gastronomie moléculaire
• Les pages du site INRA consacrées à la gastronomie moléculaire

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