- Alcools de fusel
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Les alcools dits de fusel (huiles de fusel, huile de pomme de terre) sont produits au cours de la fermentation alcoolique. Ils contribuent, par exemple, à donner sa saveur à la bière.
Sommaire
Composition
Les alcools de fusel sont un mélange d'alcools supérieurs et inférieurs, alcools gras, terpènes et furfural. Ils se forment par la fermentation alcoolique comme sous-produits du métabolisme et contribuent à donner du goût aux arômes présents dans la bière, le vin, le cidre et les alcools. Le terme fusel vient de l'allemand et signifie mauvais alcool.
Les principaux composés présents dans les alcools dits de fusel sont :
- le butanol (plusieurs isomères)
- l'hexanol
- l'alcool amylique (iso-amylique)
- le pentanol
- le propanol (propan-1-ol et isopropanol)
La présence de ces substances en grandes quantités peuvent initier des arômes épicés ou des arrière-goûts de solvants. Ce sont les alcools de fusel qui donnent le goût si particulier au whisky alors que la vodka n'en contient presque pas. Leur dégradation dans l’organisme produit des substances toxiques et engendre des maux de tête, des vomissements ou même le coma.
Ces produits sont formés au cours de la fermentation lorsque la température et le pH sont élevés. Ils sont concentrés dans les queues de distillation, à la fin du processus. Ils se présentent alors sous un aspect huileux d'où leur nom huile de fusel. On peut réduire la teneur en alcools de fusel dans les boissons alcoolisées par filtration sur charbon actif.
Annexes
Notes et références
Pour la Science - 18 juin 2003
Articles connexes
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