Aiglefin

Aiglefin
Classification
Règne	Animalia
Embranchement	Chordata
Classe	Osteichthyes
Sous-classe	Actinopterygii
Ordre	Gadiformes
Famille	Gadidae
Genre
Melanogrammus Gill, 1862
Nom binominal
Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758)
Statut de conservation UICN : VU A1d+2d : Vulnérable
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L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus) ou aigrefin ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou haddock (s'il est fumé), est l'unique représentant du genre Melanogrammus (famille des Gadidae).

Distribution

C'est un poisson vivant à proximité du fond (de 10 à 200 m).

Description

L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

La taille de l'aiglefin que l'on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

Appellations commerciales

En France, il est improprement appelé « lieu » dans la région d'Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »…

Gastronomie

C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare.

Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).

À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bouillon ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c'était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.

Vocabulaire

Dans le langage imagé, un aigrefin (parfois aiglefin) est un individu rusé, habile à tromper ses semblables.

Liens externes

• Référence FishBase : espèce Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758) (en) (+ traduction (fr)) (+ noms vernaculaires 1 & 2)
• Référence ITIS : Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758) (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence UICN : espèce Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758) (en)
• Référence Catalogue of Life : Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758) (en)
• Référence NCBI : Melanogrammus aeglefinus (en)
• Référence Animal Diversity Web : Melanogrammus aeglefinus (en)

Voir aussi

• Liste des animaux d'élevage (animaux aquatiques)
• Liste des poissons de mer pour cuisine
• Liste d'articles sur les poissons
• Liste de spécialistes de poissons

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