- Filet américain
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Steak tartare
Steak tartare
Le steak tartare est un plat dont l'ingrédient principal est la viande de bœuf ou de cheval hachée et crue.
Traditionnellement, l'assaisonnement se fait avec du Tabasco et/ou de la sauce Worcestershire. Il est le plus souvent complété par du ketchup. On y ajoute un jaune d'œuf et des câpres, on peut également ajouter des cornichons et des échalotes. Le steak tartare est, en général, servi avec une assiette de frites.
En Belgique, il constitue un fourrage de sandwich extrêmement populaire, le plus souvent dans son mode « préparé » (c'est-à-dire mélangé à de la mayonnaise en complément des ingrédients traditionnellement ajoutés au steak tartare). Il y est nommé filet américain en référence au chef Joseph Niels (bien qu'aux États-Unis la viande soit le plus souvent très cuite). Une variante est le Martino, qui est composé d’américain, de moutarde, de ketchup et d’un trait de Tabasco[1].
La plus ancienne description conservée du steak tartare se trouve dans le roman Michel Strogoff de Jules Verne[2], paru en 1875. C'est pourquoi ce plat est devenu une des spécialités du restaurant Le Jules Verne, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.
La plus ancienne recette conservée de steak tartare se trouve dans une édition de 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné[2].
Sommaire
Filet américain
Origine de la recette du « filet américain » inventée par Joseph Niels en 1924 :
- « Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel , poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron – accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre, puis mélangeait la viande de bœuf hachée. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait ‘Steak Tartare’.
- Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez.
- Lorsque notre grand-père, directeur du restaurant ‘’La Royale’’ dans la galerie Saint Hubert en 1924, a ouvert la taverne-restaurant ‘’Canterbury’’ bd Emile Jacqmain, 129 il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée ‘‘Filet Américain’’.
- Recette : viande de bœuf hachée gros 1er choix ; grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée, sauce mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement, 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise, sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins à l’exception de tout autre marque), oignons et persil finement hachés, câpres, pas d’ail, de citron ou d’anchois, servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux, qui ne tuent pas le goût de la viande, bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.
- Le ‘’Canterbury’’ étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique.
- De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous. »
- — Frédéric Niels (arrière petit fils de Joseph Niels)
Notes et références
- ↑ Eric Boschman et Nathalie Derny, Le goût des Belges, Éditions Racine, 2006, 192 p. (ISBN 978-2-87386-481-1)
- ↑ a et b Recettes et bonnes adresses pour se régaler d'un tartare à Paris - Jean-Claude Ribaut, Le Monde, 30 avril 2008
Voir aussi
Lien externe
Catégorie : Plat à base de viande
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