Cuisson à la vapeur

Cuisson à la vapeur
Deux types de cuiseurs à vapeur. À g., occidental en métal. À dr. chinois, en bambou.

La cuisson à la vapeur est une pratique de cuisson dans laquelle les aliments ne sont pas cuits par la chaleur directe du feu, mais par celle de la vapeur produite par un liquide bouillant, en général de l'eau ou du bouillon.

Sommaire

Principe

La cuisson à la vapeur est un procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose. L'eau devenant vapeur à la température de 100° C, la cuisson est rapide. La vapeur permet également une cuisson homogène et conserve les qualités des aliments cuits.

Histoire de la cuisson vapeur

C'est une technique très répandue en Asie pour la cuisson du riz, ou bien en Afrique du Nord pour la cuisson du couscous.

Utilisations

Cuiseur à vapeur domestique (le plastique est déconseillé pour ce genre d'ustensile)

La vapeur permet de cuire des aliments moins gras. Elle conserve également mieux les éléments nutritifs des aliments, vitamines par exemple, par rapport à une cuisson dans l'eau, en général jetée après la cuisson.

Les aliments peuvent également être enveloppés dans une feuille d'aluminium (on appelle alors l'ensemble une « papillote ») placés sur des braises ou au four. Mais la technique généralement utilisée est celle qui place les aliments dans une cocotte-minute, directement ou dans un panier (ou un gastronorme perforé) qui ne doit pas être immergé mais posé sur son support et qui permet à la vapeur de passer et empêche les échanges. L'eau ne doit alors pas dépasser la hauteur du support du panier afin que la vapeur englobe parfaitement les aliments à cuire. Il est aussi possible d'utiliser un four à vapeur.

La cuisson vapeur s’applique aussi pour décongeler un aliment mais aussi pour remettre en température des P.C.E.A, et même pour cuire des aliments sous vide.

Enfin, la cuisson vapeur est aussi utilisée pour stériliser ou pasteuriser des aliments.

La cuisson à la vapeur est utilisée par les professionnels comme par les particuliers.

Aliments pouvant être cuits à la vapeur

Tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur, tels : les haricots verts, les asperges, le chou-fleur, le brocolis, les pommes de terre ou encore les carottes. Les viandes et les abats (cervelles, ris d’agneau) peuvent également être cuisinés à la vapeur. Le bœuf façon pot-au-feu ou le veau en blanquette sont particulièrement adaptés à ce mode de cuisson. Enfin, les poissons, crustacés et coquillages (langoustines, homards, langoustes, moules, coques ou Saint-Jacques) conservent leur texture et leur qualités organoleptiques.

Annexes

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