83883-10-7

83883-10-7

Alpha hydroxy sanshool

Alpha Hydroxy Sanshool.png
Alpha hydroxy sanshool
Général
Nom IUPAC (2E,6Z,8E,10E)-N-(2-hydroxy-2-methylpropyl)dodeca-2,6,8,10-tetraenamide
No CAS 83883-10-7
PubChem 10084135
SMILES
InChI
Propriétés chimiques
Formule brute C16H25NO2  [Isomères]
Masse molaire 263,3752 g∙mol-1
C 72,97 %, H 9,57 %, N 5,32 %, O 12,15 %,
Composés apparentés
Autres composés Alpha sanshool
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L’alpha hydroxy sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment et qui procure une sensation de picotement (paresthésie) sur la langue[1].


Origine

L'alpha hydroxy sanshool a été identifié dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique[1],[2].

Goût

Le pouvoir irritant de l'alpha hydroxy sanshool est de 3 à 5 fois inférieur à celui de l'alpha sanshool[2], ce qui la place sur l'échelle de Scoville en-dessous du [6]-gingerol:

Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)
Capsaïcine 16 000 000[3]
[6]-Shogaol 160 000[4],[5]
Pipérine 100 000[4],[5]
Alpha sanshool 80 000-110 000[2]
[6]-gingerol 60 000[4],[5]
Alpha hydroxy sanshool 16 000-22 000[2]

D'autres composés de structure similaire aux sanshools avec une sensation de picotement ont été découvert[6]:

  • spilanthol
  • trans-pellitorine
  • homospilanthol
  • achilleamide

Notes et références de l'article

  1. ↑ a  et b  (en) [pdf] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
  2. ↑ a , b , c  et d  (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957. DOI:10.1271/bbb.69.1951
  3. ↑ MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
  4. ↑ a , b  et c  (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
  5. ↑ a , b  et c  (en) VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger.Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p200-203 DOI:10.1007/BF01042540
  6. ↑ (en)JP Ley, G Krammer, G Reinders & HJ Bertram, Structure Activity Relationships of Trigeminal Effects for Artificial and Naturally Occuring Alkamides related to Spilanthol, Weurman 2005 [pdf]

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

  • Portail de la chimie Portail de la chimie
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Alpha hydroxy sanshool ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article 83883-10-7 de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Honing — Hone Hone, v. t. [imp. & p. p. {Honed} (h[=o]nd); p. pr. & vb. n. {Honing}.] 1. To sharpen on, or with, a hone; to rub on a hone in order to sharpen; as, to hone a razor. [1913 Webster] 2. to render more precise or more effective; as, to hone one …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Fairbanks — I. biographical name Charles Warren 1852 1918 American lawyer & politician; vice president of United States (1905 09) II. biographical name Douglas Elton 1883 1939 American actor III. geographical name city E central Alaska population 30,224 …   New Collegiate Dictionary

  • Михаил, Епископ Смоленский — (а по другим, Мисаил) с 1456 года Епископ Смоленский, а с 1474 Митрополит Киевский, скончавшийся в Киеве 1489 года Майя 28. Ему приписывается одна Российская Летопись, от 1254 по 1423 год, рукописной находящаяся в С. Петербургской Императорской… …   Большая биографическая энциклопедия

  • Джавахишвили Иван Александрович — [11(23).4.1876, Тбилиси, ‒ 18.11.1940, там же], советский историк, академик АН СССР (1939). В 1899 окончил факультет восточных языков Петербургского университета. С 1902 приват доцент Петербургского университета по кафедре армяно грузинской… …   Большая советская энциклопедия

  • Cumberland Head, New York —   CDP   …   Wikipedia

  • Пролежень — (Decubitus) означает омертвение (гангрена) наружных покровов, иногда слизистых оболочек под влиянием продолжительного давления на известные пункты (немецк. Druckbrand). Как показывает само название, это явление встречается у людей, вынужденных… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Annulene — Strukturformel eines Isomer von [14]Annulen Annulene sind vollständig konjugierte, monocyclische Kohlenwasserstoffe der allgemeinen Formel (CH)n, wobei n die Größe des Rings bezeichnet und bei der Kurzbezeichnung der Annulene in eckigen Klammern… …   Deutsch Wikipedia

  • All Ireland League — La All Ireland League est le championnat d Irlande de rugby à XV ouvert aux meilleurs clubs du pays (senior clubs). Il se compose de trois divisions comportant au total 48 clubs. La première division est semi professionnelle. La compétition est… …   Wikipédia en Français

  • эстетство — эстетство, эстетства, эстетства, эстетств, эстетству, эстетствам, эстетство, эстетства, эстетством, эстетствами, эстетстве, эстетствах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • НИН Анаис — НИН (Nin) Анаис (1903 77), американская писательница испанского происхождения. С 1929 до Второй мировой войны жила в Париже, дружила с А. Арто (см. АРТО Антонен), Г. Миллером (см. МИЛЛЕР Генри) и др., увлекалась психоанализом (см. ПСИХОАНАЛИЗ).… …   Энциклопедический словарь

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”