Boucher (métier)

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Boucher (métier)
Boucher Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIVe siècle)
Secteur(s) d'activité	Alimentaire
Professions voisines	Cuisinier
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Le boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande. L'origine étymologique de ce mot vient de l'activité marchande qu'exerce une personne à vendre de la viande de bouc.

Il achète la viande dans les abattoirs ou chez des grossistes, sur pied ou déjà abattue. Il la découpe et la désosse, puis s'occupe de sa vente dans la boucherie. Habituellement, il se limite aux viandes de bœuf, de veau, de porc et de mouton et d'agneau, et vend aussi de la volaille.

Le commerce des viandes de porc est traditionnellement réservé aux charcutiers. La viande de cheval est vendue par le boucher chevalin, et la volaille ou les abats par le volailler et le tripier. De nos jours, cette stricte délimitation des rôles tend à s'estomper.

Dès les origines les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, la corporation des bouchers à Paris est très riche et puissante.

Notes et références

Voir aussi

• Charcutier
• Conservation de la viande
• Bœuf Gras

Bibliographie

• (en) Sydney Watts, Meat matters : butchers, politics, and market culture in eighteenth-century Paris, University of Rochester Press, Rochester, 2006, 232 p. (ISBN 978-1-580-46211-2) (texte remanié d'une thèse de doctorat, Cornell University, 1999)
• (fr) Guy Berthiaume, Les rôles du mágeiros : étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, E. J. Brill, Leyde ; Presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1982, XXV-141 p.-20 p. de pl. (ISBN 2-7606-0521-3)
• (fr) Benoît Descamps, « Tuer, tailler et vendre char » : les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge, v.1350-v.1500, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 2009, 3 vol., XXIV-873 p. (thèse de doctorat d'Histoire médiévale)
• (fr) Jean Dumas, Que sont nos bouchers devenus ? : histoire de la boucherie de campagne à travers trois générations de bouchers, Château de la Montmarie, Olliergues, Éd. de la Montmarie, 2008, 191 p. (ISBN 978-2-915841-43-5)
• (fr) Pierre Gascar, Les Bouchers, Delpire, Paris, Éditions Neuf, 1973, 201 p.
• (fr) Jean Hévras, Les bouchers de Limoges, L. Souny, Limoges, 1984, 244 p.
• (fr) Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), Université Charles de Gaulle, Lille, 2005, 2 vol., 847 p. (thèse de doctorat d'Histoire)

Filmographie

• (fr) Mahauta : les bouchers du Mawri (Niger), documentaire de Marc-Henri Piault, CNRS Audiovisuel, Meudon, 1967, 13' (VHS)
• (fr) Autour de la mort d'un cochon, documentaire de Bénédicte Emsens (et al.), RTBF, 1996, 50' (VHS)

Liens externes

• (fr) Fiche-métier du CIDJ (Centre d'information et de documentation jeunesse)
• (fr) Site des artisans bouchers

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